Kochen mit Leroy

Zutaten für 3-4 Personen:

• 1 kg Rindergulasch, z.B. Bug oder Schulter, oder noch besser Hochrippe, in jedem Fall schön marmoriertes Fleisch, nicht zu mager

Wenn Sie das Fleisch selbst schneiden, sollten Sie Würfel von ca. 4-5 cm Kantenlänge herstellen, nicht kleiner, da das Fleisch noch deutlich an Volumen verliert. Alles sichtbare Fett kann man gerne entfernen; das Fleisch sollte aber marmoriert, also von zarten Fettlagen durchzogen sein. Zu mageres Fleisch resultiert in trockenem Gulasch.

• 2 große Zwiebeln, gewürfelt
• 2 große rote Paprikaschoten, gewürfelt
• 5 EL Tomatenmark
• 3 EL Paprikapulver
• Pfeffer, Salz, Zucker
• 0,5 L Fleischbrühe
• 0,75 L trockener Rotwein (>13%, z.B. ein Spätburgunder oder ein Bordeaux)
• Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

• Die erste Hälfte des Gulaschs einseitig mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen

• In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen, Gulasch mit der gewürzten Seite in das heiße Öl geben und für 2 min. anbraten

• Die obenliegende ungewürzte Seite würzen und auch auf dieser Seite 2 min. anbraten

• Gulasch beiseite stellen und mit 2. Portion ebenso verfahren und ebenfalls beiseite stellen

• Die Zwiebeln und den Paprika zusammen mit dem Tomatenmark in etwas Öl ebenfalls im Bräter für 5 min. bei mittlerer Hitze anschwitzen

• Mit der Fleischbrühe ablöschen und das Paprikapulver hinzugeben
• Das Fleisch wieder hinzugeben und mit dem Rotwein auffüllen
• Im vorgeheizten Backofen bei 180° C für 2-2,5 h schmoren, dabei ab und zu umrühren (Zur Kontrolle, ob fertig: die Zwiebeln sollten auf magische Art und Weise verschwunden sein )
• Für die letzten 15 min. wieder auf den Herd stellen und entweder mit Butter/ Mehl montieren oder mit Saucenbinder abbinden, ggf. mit 1-2 TL Zucker abschmecken

• Heiß servieren
• Als Beilagen eignen sich Spätzle, Nudeln, Semmel- oder Serviettenknödel, sowie “Runde Knöpfe”

Dieses Hühnergeschnetzelte habe ich mit Karotten und Champignons kombiniert und für die provençalische Note noch mit Thymian und Rotwein geschmort. Dazu schmecken Nudeln und frischer Brokkoli.

Zutaten für 4 Personen

Gemüse

• frischer Brokkoli (2 mittlere Köpfe)
• 1 kleiner Topf Fleischbrühe z.B. Fleischbrühpaste, um den Brokkoli darin zu kochen

Schmorgericht

• 3 Hühnerbrustfilets (ca. 500-600 g)

Für das Fleisch:

• 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Paprikapulver
• 1–2 TL Pflanzenöl zum Anbraten

Weitere Zutaten:

• 4 große Karotten (gewürfelt)
• 1 große Zwiebel (fein gewürfelt)
• 200 g Champignon (gewürfelt)
• 0,3 bis 0,5 L trockener Rotwein
• ca. 4 EL Tomatenmark
• 1 kleines Stück Tiroler Bauchspeck (in Streifen geschnitten)
• frische Thymianzweige oder getrockneter Thymian
• Hochwertige, dunkle Bratensoße, am Besten als Paste oder etwas Fleischbrühe

Nudeln

• 320 g Nudeln in Salzwasser gekocht
• 4 Flocken Butter

Zubereitung

Beginnen Sie mit den Vorbereitungen für das Schmorgericht und den Brokkoli und fahren Sie dann mit den Nudeln fort

Nudeln

• Die Nudeln in Salzwasser abkochen (Dauer siehe Rezept, bzw. nach Packungsangabe)
• Die Nudeln warmstellen, z.B. im Sieb nach dem Abgießen in den noch heißen Topf stellen und mit Deckel verschließen
• Die Butterflocken mit einem Kochlöffel unter die heißen Nudeln heben (dadurch kleben sie nicht zusammen und es schmeckt  gut)

Brokkoli

• Die Spüle reinigen und mit kaltem Wasser füllen, den Brokkoli hineingeben
• Den Brokkoli in “Rosen” schneiden; dabei zumächst den Strunk abschneiden und dann die Rosen rund um den Strunk lösen. Die kleinen Blättchen am Strunk der Rosen entfernen. Rosen ins Wasser geben. Den Haupstrunk weiter kürzen und verfahren wie beschrieben. Am Schluss die Rosen in ein Sieb geben und abtropfen lassen
• Den Brokkoli in der Fleischbrühe in einem mittleren Topf ca. 5–7 min. kochen
• In ein Sieb abschütten, wenn er noch knackig, aber nicht zu fest ist (nach 5 min. probieren)

schütten Sie die Brühe nicht in den Ausguss ab sondern in einen zweiten Topf. So kann man sie z.B. für eine Suppe vorweg oder für die Soße verwenden

• Den Brokkoli warmstellen (z.B. wie die Nudeln im Sieb im noch heißen Topf)

Schmorgericht vorbereiten

Das Gemüse

• Die Karotten schälen, Spitze und Ende abschneiden. Die Karotten der Länge nach vierteln (die Karotte auf ein Brett legen und mit einem langen Messer durchschneiden, notfalls vorher kürzen). Die Viertel quer in jeweils 1 cm große Stücke schneiden (siehe Bild unten)
• Die Champignons mit einem Küchenkrepp putzen. Die Stiele mit dem unteren Rand des Kopfes abschneiden, ggf. den Kopf von unten noch säubern, so dass man die Lamellen sehen kann. Die Köpfe einmal längs und mehrmals quer schneiden, so dass 1–2 cm große Stücke entstehen (siehe Bild unten)
• Die Zwiebel schälen und fein würfeln (siehe Bild unten)
• Den Speck in schmale Streifen schneiden (siehe Bild unten)

Das Fleisch

• Die Hühnerbrustfilets mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen (mit Küchenkrepp). Fett und ausgefranste Stellen entfernen und schnetzeln, d.h. in Streifen von 1,5 bis 2 cm Dicke und 3 bis 5 cm Länge schneiden
• Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen

Schmorgericht kochen

• Das Fleisch portionsweise – damit die Pfanne nicht zu stark abkühlt – mit Pflanzenöl bei großer Hitze scharf anbraten (ca. eine knappe Minute von Ober- und Unterseite). Zur Seite stellen (siehe Bild unten)
• In der gleichen Pfanne nun den Speck auslassen und die Zwiebel glasig dünsten. Zur Seite stellen (siehe Bild unten)
• In der gleichen Pfanne die Karotten bei mittlerer Hitze min. 5 Minuten braten, bis diese etwas weicher sind. Die Champignons hinzugeben und für 1–2 Minuten mit braten. Mit etwas Rotwein ablöschen. Zur Seite stellen (siehe Bild unten)
• Das Tomatenmark in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit Rotwein gut ablöschen, ungefähr die Hälfte des Weins dazu verwenden
• Bratensauce einrühren. Falls keine Bratensauce verwendet wird, etwas von der Fleischbrühe hinzugeben und reduzieren lassen
• Das Fleisch, die Karotten und Pilze, die Zwiebeln und den Speck in die Pfanne geben und mit dem restlichen Rotwein auffüllen. Thymianzweige, bzw. getrockneten Thymian hinzugeben
• Bei wenig Hitze und geschlossenem Deckel ca. 15 min. köcheln (schmoren) lassen. Falls die Sauce dabei zu sehr eindickt, ein wenig Wasser, Rotwein oder Fleischbrühe nachgießen (siehe Bild unten)
• Das Schmorgericht mit den Nudeln und dem Brokkoli auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Ergänzende Bilder