Kochen mit Leroy

Hallo Welt, kochen Sie mal an einer vorweihnachtlichen Feier für die Familie Ihrer Frau mit folgenden Einschränkungen:

• Nicht zu viel Alkohol oder besser gar keinen, wegen der Kinder (also schon mal kein Coq au vin oder Gulasch)
• Pilze? Die ist NIEMAND in unserer Familie, da wird allen schlecht von…
• Schnitzel? Nein, da stinkt die ganze Bude nach Fett…

Hm, was dann? “Mach doch ein Rahmgericht”, sprach die beste Ehefrau von allen und so mache ich nun heute die Kinder- und Schwiegerfamiliengerechte Version vom Rahmgeschnetzelten für 5 Erwachsene und 4 Kinder/ Jugendliche. Und das mir keiner in den Kommentar schreibt, da gehören aber eigentlich Champignons mit rein, das weiß ich selber…

Die Zutaten für 6-8 Personen:

• 1,5 kg Schweineschnitzel
• 500 g Schalotten
• 200 g Crème Fraîche
• 1,25 bis 1,5 L Gemüsebrühe (aus 2 Packungen Suppengrün und etwas Fleischbrühe)
• Saft einer kleinen Zitrone
• 250 ml Weißwein
• Butter, Mehl
• Als Beilage breite Bandnudeln (min. 80 g Trockenmasse pro Person)
• Als Beilage 2 Pack Feldsalat mit einem Dressing Ihrer Wahl und selbsgemachten Croutons

Die Zubereitung:

• Die Gemüsebrühe habe ich am Vortag hergestellt. Dabei habe ich 3 L Wasser mit 2 Packungen Suppegrün aufgesetzt und ca. 1,5 h köcheln lassen. Das Gemüse habe ich geschält und mit dem Tupperware Alles-Zerkleinerer zerhäckselt, die Suppe dann mit Pfeffer, Salz und Muskat abgeschmeckt. Nach dem Kochen habe ich die Brühe durch eine “Flotte Lotte” passiert – kennen Sie das?

• Die Schalotten häuten und in ganzen Stücken belassen

• Die Schnitzel waschen, trocken tupfen

• Dann die Schnitzel parieren und plattieren, etwa auf 1,5 fache Ausgangsgröße (also nicht zu dünn)

• Längs in ca. 1,5-2,5 cm breite und dann in und dann quer 5 bis 8 cm lange Streifen schneiden
• Mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen, gut vermengen und etwas ziehen lassen

• Derweil Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen
• Die Schalotten vorab in einer Pfanne mit reichlich Butter anbraten, am Ende 2 EL Mehl darüber streuen, um die Butter zu binden

• Die Schalotten dabei in der Pfanne schwenken
• Das Fleisch in den Bräter geben und scharf anbraten

• Mit dem Wein, dem Zitronensaft und der Gemüsebrühe ablöschen
• Die Schalotten hinzu geben

• Ab jetzt ca. 15-20 min. köcheln lassen (offen), damit das Fleisch fertig gart und die Sauce reduziert
• Derweil Mehlbutter vorbereiten: ca. 8 Kirschgroße Stücke Butter in einem Teller mit Mehl wenden und verkneten
• Nach Ende der Kochzeit die Sauce mit der Mehlbutter abbinden (im Bräter habe ich hierzu das Fleisch einfach auf eine Seite geschaufelt, ggf. muss man in einer Pfanne das Fleisch kurz entnehmen)

• Crème Fraîche unterheben, aber abwarten, bis die Sauce nicht mehr kocht, da die Crème Fraîche sonst ausflockt

• Auf vorgewärmten Tellern servieren

Achso: zum Schluss noch – wie ist alles ausgegangen? 2 Kinder waren ein wenig “schnegisch” wie man bei uns sagt. Aber ansonsten ist nichts übrig geblieben. Nichts, außer ein paar Nudeln. Und alle haben aufrichtig gelobt und waren hin und weg.

Mission accomplished…

Von daher: Frohe Weihnachten!

Ihr Leroy

Hallo Welt, da bin ich wieder. Wie gesagt, die Rezeptefrequenz geht runter – es ist einfach zu viel los und so wenig Zeit. Aber nichtsdestotrotz: heute wieder ein Rezept

Die Zutaten für 3-4 Personen:

• 500 g frische Spätzle (natürlich können Sie die selbst frisch machen, Rezept finden Sie im Blog – diesmal habe ich allerdings in der Frischetheke welche gekauft – das reicht hierbei auch aus, da wir die Spätzle noch anbraten werden)
• 2-3 Schalottenzwiebeln
• eine Handvoll Schnittlauch, gehackt
• etwas Tomatenmark
• 4 Putenbrüste (ca. 800 g)
• 1-2 Packungen Speck (ein sogenannter “Frühstücksspeck” in Streifen und Ihrer Wahl)
• Pfeffer, Salz, Paprika, Honig
• Butter und Olivenöl zum Braten
• etwas Rotwein zum Ablöschen
• ein bis zwei Würfel dunkle Bratensoße

Die Zubereitung:

• Die Hähnchenbrust unter kaltem Wasser gut abspülen, auf einem Küchentuch trocken tupfen
• Das Fleisch parieren (also Haut, ggf. Fett und dünne ausgefranste Stellen entfernen)
• Das Fleisch mit Honig mittels Küchenpinsel einpinseln (ringsum)
• Mit Pfeffer, Salz, Paprika oder auch gerne mit einer Gewürzmischung Ihrer Wahl würzen – bewegen Sie sich dabei aber im europäischen Bereich, Asia oder Cancun passen nicht so gut zu Spätzle
• Die Speckstreifen einzeln entnehmen und überlappend um das Fleischstück wickeln, notfalls mit einer Fleischnadel oder Zahnstochern fixieren, zu Seite stellen

• Die Schalotten schälen und grob zerkleinern
• In einer Wokpfanne oder einer großen Pfanne etwas Butter schmelzen, Schalotten darin glasig dünsten (nicht zu heiß)
• Am besten parallel dazu Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrüste darin von jeder Seite ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, das Öl darf keinesfalls dabei rauchen
• Mehr Butter zu den Schalotten geben, die Spätzle, etwas Tomatenmark und 2/3 vom Schnittlauch dazu geben und bei kleiner Hitze anbraten, dabei oft wenden und durchmischen

• Wenn sich bei den Hähnchen am Speck außen eine schöne Kruste gebildet hat, die Hähnchenteile kurz entnehmen

• Den Fond in der Pfanne mit Rotwein und/oder Wasser ablöschen und ein bis zwei Bratensaucenwürfel darin auflösen (Mengenverhältnis beachten, Achtung: Sauce reduziert noch), kurz aufkochen lassen
• Fleisch wieder dazu geben und mit geschlossenem Deckel insgesamt ca. 20 min. köcheln lassen, dabei nicht mehr wenden
• Alles auf einem vorgewärmten (Teller zum Beispiel 2 min. in die Mikrowelle stellen) Teller anrichten, mit dem restlichen Schnittlauch garnieren
• Dazu passt ein Gläschen Rotwein, wie Sie ihn zum Kochen verwendet haben und ein grüner Salat (siehe diverse Rezepte im Blog)

Guten Appetit wünscht Ihnen wie immer Ihr Leroy!

Nachdem Einlegen über mehrere Tage (Mittwoch bis Sonntag) ist es dann soweit: wir verarbeiten den Sauerbraten zum Zwecke des Verzehrs

Und das geht so:

Zutaten:

• Der eingelegte Sauerbraten aus Teil 1 des Rezepts mit der Marinade

• Butterschmalz oder Öl zum Braten
• Einige EL Quittengelee (oder ähnliche Marmelade)
• Etwas Mehlbutter (in Kugeln, zum Binden der Soße) oder Soßenbinder
• Ggf. etwas Bratensaucenpaste
• Einige EL Zucker

Zubereitung:

• Den Braten aus dem Bräter nehmen, trocken tupfen (das Fleisch sieht nach dem Einlegen ganz anders aus, nicht erschrecken)

• Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, dabei das Suppengrün und die Zwiebeln auffangen

• Butterschmalz oder Öl im Bräter erhitzen
• Den Braten salzen, pfeffern und im Bräter beidseitig anbraten

• Das Suppengrün wieder hinzugeben und mit anbraten

• Von der Marinade hinzugeben und ingesamt ca. 2 1/2 h schmoren, dabei immer wieder von der Marinade nachgießen

• Den Braten entnehmen und vor dem Schneiden ca. 10 min. in Alufolie ruhen lassen

• In der Zwischenzeit die Sauce passieren (z.B. Flotte Lotte) oder wieder durch ein Sieb abgießen

• Die in einem Topf aufgefangene Soße mit dem Quittengelee abschmecken und mit der Mehlbutter abbinden
• Ich verwende gerne etwas Bratensoßenextrakt, damit die Soße dunkler wird
• Mit Zucker final abschmecken, ggf. mit mehr Mehlbutter oder Soßenbinder eindicken
• Dazu passt hervorragend ein Serviettenknödel, siehe separates Rezept

Beilage Rotkraut:

• Ich habe hierzu kein eigenes Rezept verfasst, da das Rotkraut aus dem Glas stammt und lediglich etwas verfeinert wird
• Einen Apfel und eine mittlere Zwiebel schälen und fein hacken

• In etwas Butter in einer Pfanne goldbraun schwitzen

• Das Rotkraut aus dem Glas in einen Topf geben, Apfel- und Zwiebelstückchen unterheben

• Alles auf kleiner Flamme erwärmen, dabei mehrmals umrühren

Alles zusammen mit dem Serviettenknödel und einem schönen Stück Karotte aus dem Suppengrün auf einem vorgewärmten Teller anrichten

Siehe auch: Sauerbraten, Teil 1, Serviettenknödel

Hallo Welt,

ich habe heute (Mittwoch) für die beste Ehefrau von allen einen Sauerbraten (das ist ihr Leibgericht!) vorbereitet – am Sonntag werde ich ihn dann vollenden.

Zur Vorbereitung braucht es folgende Zutaten:

• 1,5 kg Rindfleisch (Hochrippe) am Stück
• 4 Zwiebeln mittelgroß
• 2 Bund Suppengrün
• 10 Wacholderbeeren
• 20 Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• Marinade aus 50% Rotwein und/oder Wasser und 50% Essig (für obiges Gericht in meinem Bräter ca. 1 L Wasser, 1/2 L Rotwein und 1 1/2 L Essig = 3 L Flüssigkeit)

Zubereitung:

• Nehmen Sie einen großen Topf, in den das Bratenstück gut hineinpasst, z.B. einen Bräter
• Schälen Sie Zwiebeln, Karotten und Sellerie und schneiden Sie alles in grobe Stücke
• Putzen und schneiden Sie den Lauch in größere Stücke
• Putzen Sie die Petersilie
• Mörsern Sie ganz leicht (nur zerdrücken) den Wacholder und die Pimentkörner
• Mörsern Sie die Pfefferkörner etwas stärker, aber immer noch grob lassen
• Parieren Sie den Braten

• Geben Sie alle Zutaten in den Topf und gießen Sie mit Rotwein/ Essig Gemisch (1:1) auf

• Das Fleisch muss komplett bedeckt sein (Wichtig!)

• Sollte das Fleisch auftreiben, beschweren Sie es (z.B. mit einem Stein o.ä.)
• Stellen Sie den Topf/ Bräter mit geschlosseneme Deckel kühl (Kühlschrank)
• Drehen Sie das Fleisch alle 12- 24 h
• Lassen Sie das Ganze ca. 4-5 Tage durchziehen

Tipp: Bevor Sie loslegen, warten Sie Teil 2 des Rezepts ab, damit Sie richtig planen können. Teil 2 sollte ca. am kommenden Sonntag Abend Online sein!

Bis dahin, liebe Grüße

Ihr Leroy

Zutaten für 3-4 Personen:

• 1 kg Rindergulasch, z.B. Bug oder Schulter, oder noch besser Hochrippe, in jedem Fall schön marmoriertes Fleisch, nicht zu mager

Wenn Sie das Fleisch selbst schneiden, sollten Sie Würfel von ca. 4-5 cm Kantenlänge herstellen, nicht kleiner, da das Fleisch noch deutlich an Volumen verliert. Alles sichtbare Fett kann man gerne entfernen; das Fleisch sollte aber marmoriert, also von zarten Fettlagen durchzogen sein. Zu mageres Fleisch resultiert in trockenem Gulasch.

• 2 große Zwiebeln, gewürfelt
• 2 große rote Paprikaschoten, gewürfelt
• 5 EL Tomatenmark
• 3 EL Paprikapulver
• Pfeffer, Salz, Zucker
• 0,5 L Fleischbrühe
• 0,75 L trockener Rotwein (>13%, z.B. ein Spätburgunder oder ein Bordeaux)
• Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

• Die erste Hälfte des Gulaschs einseitig mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen

• In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen, Gulasch mit der gewürzten Seite in das heiße Öl geben und für 2 min. anbraten

• Die obenliegende ungewürzte Seite würzen und auch auf dieser Seite 2 min. anbraten

• Gulasch beiseite stellen und mit 2. Portion ebenso verfahren und ebenfalls beiseite stellen

• Die Zwiebeln und den Paprika zusammen mit dem Tomatenmark in etwas Öl ebenfalls im Bräter für 5 min. bei mittlerer Hitze anschwitzen

• Mit der Fleischbrühe ablöschen und das Paprikapulver hinzugeben
• Das Fleisch wieder hinzugeben und mit dem Rotwein auffüllen
• Im vorgeheizten Backofen bei 180° C für 2-2,5 h schmoren, dabei ab und zu umrühren (Zur Kontrolle, ob fertig: die Zwiebeln sollten auf magische Art und Weise verschwunden sein )
• Für die letzten 15 min. wieder auf den Herd stellen und entweder mit Butter/ Mehl montieren oder mit Saucenbinder abbinden, ggf. mit 1-2 TL Zucker abschmecken

• Heiß servieren
• Als Beilagen eignen sich Spätzle, Nudeln, Semmel- oder Serviettenknödel, sowie “Runde Knöpfe”