Kochen mit Leroy

Hallo Welt,

die beste Ehefrau von allen und ich standen am vergangenen Freitag beim Metzger Wolbert in Dielheim und da der Laden voll war, las ich den “Lukullus”, vermutlich das Pendant der “Bäckerblume” oder der “Apothekenrundschau”, nur eben für Metzgereien. Generell hat das Heftchen immer ein Thema, diesmal war es “Gerollte Vielfalt”… Auf Seite 5 dann gleich “Klassische Rinderouladen” – das sah gut aus und sprach mich an.

Also erwarben wir in Folge einige Scheiben Rindfleisch aus der Oberschale und legten los.

Die Zutaten:

• 1,5 kg Rindfleisch (aus der Oberschale) in dünnen Scheiben (8)
• 1 Glas Senfgurken
• 5 mittlere Zwiebeln
• 1 kleine Dose Tomatenmark
• 2 EL Paprikapulver
• ca. 250 ml Wasser
• 1 gehäüfter EL Fleischbrühpaste
• 2 Packungen Tulip Frühstücksspeck
• Pfefer, Salz
• Senf, mittelscharf
• Pflanzenöl
• 250 ml Rotwein

Die Zubereitung:

• 3 bis 3 1/2 Zwiebeln häuten und in dünne Scheiben schneiden, den Rest würfeln
• 6-8 Gurken in dünne Scheiben schneiden

• Das Fleisch waschen und trocken tupfen
• Jedes Stück Fleisch zunächst auf einer Seite salzen und pfeffern, dann mit Senf bestreichen

• Dann 2 Scheiben Frühstücksspeck auflegen
• Darauf von unten (ist nachher innen) nach oben erst Gurken und dann Zwiebeln auflegen

• Einrollen und mit Fleischnadeln fixieren

• Die Rouladen dann in einem Bräter in Pflanzenöl von allen Seiten heiß anbraten

• Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen (z.B. in einer Auflaufform)
• Die Zwiebeln im gleichen Bräter anbraten, dann den Fond mit etwas Rotwein ablöschen
• Tomatenmark und restlichen Rotwein hinzu geben und zum köcheln bringen
• Einen Teil das Wassers hinzugeben und darin die Fleischbrühpaste auflösen
• Die Rouladen wieder in den Bräter geben, mit dem restlichen Wasser so ausgleiche, dass die Rouladen nicht ganz bedeckt sind
• Auf kleiner Flamme ca. 1,5 h simmern lassen, dabei gelegentlich einen kleinen Schwapp Wasser/ Wein dazu geben und die Rouladen 2-3 mal wenden

• Die Sauce notfalls am Schluss abbinden (war bei uns nicht nötig), dazu vorher die Rouladen entnehmen, warm stellen und die Sauce kurz aufkochen  und mindestens 3 min. kochen lassen

• Dazu passen sehr gut Spätzle, wir haben unsere in Butter warmgebacken

Guten Appetit wünscht Ihnen wie schon so oft

Ihr Leroy

Heute ein Rezept von meiner Schwiegermutter Gertrud, gemeinsam in der heimischen Küche gekocht. Da wir das sehr gerne essen, hat mir Gertrud das schon mal gezeigt, damit wir das Gericht in der Familie bewahren können. Das ist so ähnlich wie mit dem Quittengelee

Weitere Hintergrund-Information: Tafelspitz war früher ein sogenanntes Festtagsessen, dass es in der Regel nur zu echten Festtagen gab (also z.B. auf einer Hochzeit). Beim Fleisch sollte man nicht sparen, Gertrud hat bei Ihrem Haus- und Hofmetzger das Fleisch vorbestellt und heute haben wir es abgeholt. Für die 1,2 kg zahlt man dann so um die 20 €, mal so als Hausnummer. Überliefert ist das Rezeptz übrigens nun schon in der 3 Generation und wer weiß woher das genau stammt! Jedenfalls hat es der besten Ehefrau von allen Ihre Oma (Herta) schon so gekocht und dann der Mama (Gertrud) beigebracht. Und heute hab ich es gelernt!

Viel Spaß beim Nachkochen!

 Die Zutaten:

• 1 kg Kartoffeln
• 1,2 kg Tafelspitz (Rind)

Für die Brühe:

• 2-3 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 Stück Sellerie
• etwas Instantbrühe (ca. 3-4 TL)

Die Sauce:

• Entweder frischen Meerrettich gerieben oder bereits fertig geriebenen Meerrettich kaufen, ca. 50 g (gibt es z.B. beim Metzger)
• ggf. mit mildem Sahnemeerrettich ergänzen, um die Sauce etwas schwächer einzustellen (ich finde ja, dass die Nase frei werden muss von der Sauce )
• 50 ml süße Sahne
• 2-3 EL Butter
• 1-2 EL Mehl

Die Beilagen:

• 1 Glas Gürkchen
• 1 Glas Maiskölbchen
• 1 Glas Preiselbeeren
• 1 Glas rote Beete
• 1 Glas Birnen

Die Zubereitung:

• Die Brühe mit Wasser aufsetzen und aufkochen lassen
• Den Tafelspitz parieren

• Zu der Brühe geben und ca. 1,5 bis 2 h köcheln lassen (das Fleisch muss bedeckt sein), dabei das Fleisch mehrmals wenden

• Kartoffeln schälen, halbieren und in Wasser aufbewahren. Dann zeitlich passend abkochen (ca. 20 min.)

• Die Kochzeit nutzen, um die Beilagen anzurichten. Dabei die Preiselbeeren in die Birnenhälften füllen. Gürkchen, Maiskölbchen und rote Beete in Schälchen füllen und mit Folie abdecken

• Für die Sauce 2 EL Butter in einem Topf schmelzen und 1-2 EL Mehl unterrühren

• Mit der Brühe aus dem Topf sämig rühren (mehrere Schöpfkellen) bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dann mit dem Meerrettich abschmecken und mit ca. 50 ml Sahne abrunden

• Vorweg bietet sich der Genuss eines Tellers mit Brühe an. Hierzu einfach etwas von der Brühe herausnehmen, ggf. mit Markklöschen und/ oder Suppennudeln verfeinern und servieren (schmeckt sehr gut!)

• Nach der Vorspeise das Fleisch herausnehmen, kurz ruhen lassen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden
• Mit den Kartoffeln und der Sauce anrichten und heiß servieren

Guten Appetit wünschen wie immer Ihr Leroy und heute natürlich auch Gertrud!

Hallo Welt, zunächst einmal frohe Weihnachten!

Zum Heiligen Abend (heute) gibt es bei uns immer Fondue, und zwar mit Fleisch von der Rinderlende, Schweinelende und Hähnchenbrust. Traditionell machen wir einen Topf mit Fleischbrühe heiß und garen das Fleisch darin. Das Fleisch wird auf Fondue-Gabeln gespießt, in der Brühe gegart und dann pur oder in eine leckere Sauce gedippt, verzehrt.

Noch nie gab es bei uns ein Öl- oder Fettfondue. Und das hat einen guten Grund: beimFleischfondue bleibt eine herrliche Kraftbrühe übrig, die uns am darauffolgenden Tag mit etwas Brot und den Saucenresten mundet.

Fondue machen wir in einem Topf mit Spiritus-Brenner, wobei ich liebsten den Brenner mit Brennerpaste verwende, der flüssige Spiritus hat nämlich so seine Tücken. Elektrische Geräte kann man vermutlich als am sichersten einstufen, allerdings hat man dann ein Kabel am Tisch hängen, das passt nicht immer wirklich gut zur Tischdekoration.

Das Fleisch kann man sich bei den meisten Metzgern schneiden lassen. Schneidet man selbst, sollte man ca. 3 x 3 x 3 cm große Würfel schneiden, damit das Fleisch nicht zu lange zum Garen braucht.

Als Beilage eignen sich Salate und Weißbrot.

Die Saucen sind ein wichtiger Bestandteil des Fondues und man sollte sich hüten, hier nur Fertigware auf den Tisch zu stellen. Nichts schmeckt so gut wie eine selbst gemachte Fondue-Sauce – wenn man sie richtig macht. Hier unsere 5 wichtigsten Saucen, als Anregung für Ihre eigenen Kreationen. Saucen wachsen über die Jahre in die Familie hinein, werden teils wieder vergessen, während andere selbstverständlich jedes Mal gemacht werden. Über die Saucen wird immer diskutiert, es werden Variationen besprochen und Rezepte ausgetauscht. Auch dieses Jahr ist wieder eine neue dabei.

Für alle Saucen verwendet man die gleiche Grundsauce als Basis.

Zutaten und Zubereitung Grundsauce:

• 500 g Quark (20%)
• 600 g Crème Fraîche
• 125 g Joghurt
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer aus der Mühle
• Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich mit einem Schneebesen verrühren

Cocktailsauce:

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab

• Geben Sie ungefähr gleich viel Tomatenmark und Ketchup hinzu
• Geben Sie einen Schuß Sherry hinzu
• Die Sauce soll fruchtig, tomatig mit einem Hauch von Sherry schmecken.
• Wenn Sie es richtig machen, erhalten Sie eine blass-orangene Farbe (so wie ein in der Sonne gebleichtes Haus in der Toskana )

Meerrettichsauce:

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab
• Würzen Sie mit Sahnemeerrettich und Meerrettich aus der Tube
• Abschmecken: die Sauce sollte schon ein wenig “bizzeln”

Kräutersauce (mit Knoblauch):

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab
• Geben Sie gefrorene oder gern auch frische Kräuter hinzu (ich nehme gerne “6 Kräuter-Mischung” im Winter)
• Es passen Schnittlauch, Dill, Pertersilie, Basilikum, Sauerampfer, Kresse, wobei ich viel Schnittlauch verwende
• Für Knoblauchfans: eine Zehe Knoblauch mit der Knoblauchpresse hineindrücken

Honig-Senf-Dill-Sauce:

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab
• Geben Sie einen  EL Dijon Senf und 2 EL Dijon Ancienne Senf hinzu
• Geben Sie 2 EL Honig hinzu
• Geben Sie 2 EL Dill hinzu

Ananas-Apfel-Curry-Sauce:

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab
• Vermischen diese mit 2-3 EL Curry
• Reiben Sie einen Apfel mit der groben Seite der Reibe hinein
• Schneiden Sie 3-4 Scheiben Ananas in dünne Streifen (geht auch gut mit Ananas aus der Dose)

Die Saucen füllen Sie am besten in Schalen ab, die Sie mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Stellen Sie die Saucen morgens her, damit sie bis zum Abend ziehen können. Nehmen Sie die Saucen 30 min. vor Beginn des Fondues aus dem Kühlschrank, damit sie nicht zu kalt sind.

Guten Appetit und viel Erfolg sowie ein frohes Weihnachtsfest wünscht Ihnen Leroy!

Nachdem Einlegen über mehrere Tage (Mittwoch bis Sonntag) ist es dann soweit: wir verarbeiten den Sauerbraten zum Zwecke des Verzehrs

Und das geht so:

Zutaten:

• Der eingelegte Sauerbraten aus Teil 1 des Rezepts mit der Marinade

• Butterschmalz oder Öl zum Braten
• Einige EL Quittengelee (oder ähnliche Marmelade)
• Etwas Mehlbutter (in Kugeln, zum Binden der Soße) oder Soßenbinder
• Ggf. etwas Bratensaucenpaste
• Einige EL Zucker

Zubereitung:

• Den Braten aus dem Bräter nehmen, trocken tupfen (das Fleisch sieht nach dem Einlegen ganz anders aus, nicht erschrecken)

• Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, dabei das Suppengrün und die Zwiebeln auffangen

• Butterschmalz oder Öl im Bräter erhitzen
• Den Braten salzen, pfeffern und im Bräter beidseitig anbraten

• Das Suppengrün wieder hinzugeben und mit anbraten

• Von der Marinade hinzugeben und ingesamt ca. 2 1/2 h schmoren, dabei immer wieder von der Marinade nachgießen

• Den Braten entnehmen und vor dem Schneiden ca. 10 min. in Alufolie ruhen lassen

• In der Zwischenzeit die Sauce passieren (z.B. Flotte Lotte) oder wieder durch ein Sieb abgießen

• Die in einem Topf aufgefangene Soße mit dem Quittengelee abschmecken und mit der Mehlbutter abbinden
• Ich verwende gerne etwas Bratensoßenextrakt, damit die Soße dunkler wird
• Mit Zucker final abschmecken, ggf. mit mehr Mehlbutter oder Soßenbinder eindicken
• Dazu passt hervorragend ein Serviettenknödel, siehe separates Rezept

Beilage Rotkraut:

• Ich habe hierzu kein eigenes Rezept verfasst, da das Rotkraut aus dem Glas stammt und lediglich etwas verfeinert wird
• Einen Apfel und eine mittlere Zwiebel schälen und fein hacken

• In etwas Butter in einer Pfanne goldbraun schwitzen

• Das Rotkraut aus dem Glas in einen Topf geben, Apfel- und Zwiebelstückchen unterheben

• Alles auf kleiner Flamme erwärmen, dabei mehrmals umrühren

Alles zusammen mit dem Serviettenknödel und einem schönen Stück Karotte aus dem Suppengrün auf einem vorgewärmten Teller anrichten

Siehe auch: Sauerbraten, Teil 1, Serviettenknödel

Hallo Welt,

ich habe heute (Mittwoch) für die beste Ehefrau von allen einen Sauerbraten (das ist ihr Leibgericht!) vorbereitet – am Sonntag werde ich ihn dann vollenden.

Zur Vorbereitung braucht es folgende Zutaten:

• 1,5 kg Rindfleisch (Hochrippe) am Stück
• 4 Zwiebeln mittelgroß
• 2 Bund Suppengrün
• 10 Wacholderbeeren
• 20 Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• Marinade aus 50% Rotwein und/oder Wasser und 50% Essig (für obiges Gericht in meinem Bräter ca. 1 L Wasser, 1/2 L Rotwein und 1 1/2 L Essig = 3 L Flüssigkeit)

Zubereitung:

• Nehmen Sie einen großen Topf, in den das Bratenstück gut hineinpasst, z.B. einen Bräter
• Schälen Sie Zwiebeln, Karotten und Sellerie und schneiden Sie alles in grobe Stücke
• Putzen und schneiden Sie den Lauch in größere Stücke
• Putzen Sie die Petersilie
• Mörsern Sie ganz leicht (nur zerdrücken) den Wacholder und die Pimentkörner
• Mörsern Sie die Pfefferkörner etwas stärker, aber immer noch grob lassen
• Parieren Sie den Braten

• Geben Sie alle Zutaten in den Topf und gießen Sie mit Rotwein/ Essig Gemisch (1:1) auf

• Das Fleisch muss komplett bedeckt sein (Wichtig!)

• Sollte das Fleisch auftreiben, beschweren Sie es (z.B. mit einem Stein o.ä.)
• Stellen Sie den Topf/ Bräter mit geschlosseneme Deckel kühl (Kühlschrank)
• Drehen Sie das Fleisch alle 12- 24 h
• Lassen Sie das Ganze ca. 4-5 Tage durchziehen

Tipp: Bevor Sie loslegen, warten Sie Teil 2 des Rezepts ab, damit Sie richtig planen können. Teil 2 sollte ca. am kommenden Sonntag Abend Online sein!

Bis dahin, liebe Grüße

Ihr Leroy