Kochen mit Leroy

Hallo Welt! Da bin ich wieder. Ich habe leider nicht viel Neues in der Zwischenzeit gemacht, ich rechne mit mehr Zeit im Dezember, da habe ich wieder Urlaub.

Was ich allerdings unlängst zubereitet habe, war Wiener Schnitzel. Ich wollte das nicht vorenthalten – es handelt sich aber nicht um ein vollständiges Gericht, sondern um das Rezept für das Schnitzel bis zur Panade. Beilagen sowie die Sardellen (gehört zum echten Wiener Schnitzel) müssten Sie aus Ihrer Phantasie beisteuern. Ich bin mir sicher, dass Ihnen das mühelos gelingt. Wenn Sie Inspirationen brauchen, nutzen Sie die Suchfunktion im Blog.

Ich verzichte heute mal auf die klassische Zutatenliste, sondern gehe gleich in die Erläuterung.

Ein Wiener Schnitzel ist ein Kalbsschnitzel, das ist mal das Wesentliche. Man kann freilich Schweineschnitzel verwenden, das Kalbschnitzel ist aber viel zarter und schmeckt auch besser. Dafür ist es aber auch wesentlich teurer. Pro Person kann man hier je nach Hunger 250-300 g Fleisch rechnen. Sie sollten es von Fett befreien und leicht plattieren. Am Besten lassen Sie es sich bereits beim Metzger mit der Maschine auf ca. 1 cm Stärke schneiden, dann müssen Sie es nicht mehr nennenswert plätten.

So sollte das Fleisch aussehen, flach, sauber, lecker.

Die Panade: hier können Sie die verschiedensten Panaden verwenden. Ich bevorzuge neben Weißbrot vor allem Toastbrot und weniger das klassische Paniermehl. Fisch paniert sich im Übrigen auch gut mit Corn-Flakes. Um wie hier geschehen das Toastbrot zu verwenden, benötigen Sie einen Mixer oder einen Pürierstab (mit Messerklinge). Damit häckseln Sie einige Scheiben Toastbrot in kleine Flocken.

Weitere Bestandteile der Panade sind Mehl und Ei. Schlagen Sie das Ei auf und würzen Sie es in jedem Fall auch mit Pfeffer und Salz vor dem Verquirlen. Verteilen Sie die Zutaten auf drei Teller. Dann würzen Sie das erste Schnitzel mit Pfeffer, Salz und Paprika beidseitig. Ich mag die Schnitzel lieber klein, daher habe ich es nochmals halbiert.

Als erstes legen Sie das Schnitzel ins Mehl, wenden es und sorgen für eine dünne Mehlschicht ringsum. Dann legen Sie das Schnitzel ins Ei und wenden es erneut.

Nachdem das Schnitzel mit Ei überzogen ist, kommt es in die Toastbrot-Flocken und wird wiederum gewendet. Die so vorbereiteten Schnitzel sammeln Sie auf einem Teller bis zum Ausbacken.

Zum Ausbacken verwenden Sie Pflanzenöl, ca. 1,5 cm hoch in einer Pfanne. Erhitzen Sie das Öl stark, aber nicht so sehr, dass es raucht. Legen Sie die Schnitzel so in die Pfanne, dass sie sich nicht überlappen. Wenden Sie sie nach 2 Minuten und backen Sie sie von der Rückseite erneut 2 Minuten. Passen Sie gut auf, das Öl ist sehr heiß und wenn Ihnen ein Schnitzel ins Öl fällt, können Sie sich durch hochspritzendes Fett böse verbrennen. Tragen Sie daher ggf. Handschuhe und verwenden Sie zum Wenden eine Gabel oder eine griffige Zange.

Zum Warmhalten lege ich die Schnitzel auf einen Teller im Backofen bei ca. 90-100° C. Wenn es schnell gehen muss, arbeite ich mit 2 Pfannen zu je 4 Schnitzeln.

Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln, Pommes und Ähnliches. Dazu dann einen grünen Salat oder Gemüse (Bohnen, Brokkoli, etc.).

Guten Appetit wünscht Ihnen Ihr Leroy!

Ich habe im Dezember 2009 einem guten Freund einen Mini-Kochkurs bei mir geschenkt; er darf sich drei Gerichte aussuchen, die wir dann gemeinsam kochen. Als erstes hat er sich sein Lieblingsgericht gewünscht – Cordon Bleu. Hier das Rezept dazu (er war übrigens ganz begeistert, aber vielleicht kommentiert er das selbst einmal in den nächsten Tagen).

Um die Herkunft des Cordon Bleu, des “Blauen Bandes” ranken sich einige Geschichten. Mir gefällt jene am Besten, in der sich angeblich der Chefkoch der Schiffsküche eines berühmten Passagier-Dampfschiffes ein besonderes Gericht zur Feier der schnellsten Atlantiküberquerung ausgedacht hatte (hierbei gab es das lange Jahre inoffizielle “Blaue Band” für das schnellste Schiff auf der Strecke Europa-New York zu gewinnen).

Nur falls jetzt jemand sagt: “vielleicht war das ja dann die Titanic”: Die Titanic war nicht auf der Jagd nach dieser Trophäe, als sie auf Ihrer Jungfernfahrt in der Nacht vom 14. auf den 15. April 1912 mit einem Eisberg kollidierte und sank – sie war mit 22 Knoten Höchstgeschwindigkeit hierzu nämlich der damaligen Titelträgerin, der Mauretania (vmax = 26 Knoten) selbst mit Rückenwind und Strömung klar unterlegen. Immerhin verbrannte die Mauretania unter Höchstgeschwindigkeit dafür aber auch ca. 1.000 t/ Kohle pro Tag

Zutaten für 4 Personen

• 4 Kalbsschnitzel (ca. 500 g)
• 4 Scheiben Zitrone

Für die Panade:

• ca. 50 bis 80 g Mehl, Type 405, in einen Teller gesiebt
• 2 Eier (in einem zweiten Teller, mit einer Gabel “verkleppert” wie man hier so sagt und mit Pfeffer und Salz gewürzt)
• Paniermehl (selbst hergestellt aus Toastbrot: 2 Scheiben Toastbrot im Mixer zerkleinern)

Für die Füllung:

• 4 Scheiben magerer Prosciutto Cotto (Italienischer gekochter Schinken) ohne Fett
• 4 Scheiben Greyerzer (Le Gruyère)

Weitere Zutaten:

• Pflanzenöl zum Ausbacken
• Pfeffer und Salz

Für den Salat:

• 1 handelsübliche Packung Feldsalat
• Tiroler Bauchspeck in Streifen geschnitten und ausgelassen
• Croutons (selbstgemacht, siehe unten, hierzu benötigt man etwas Butter und eine Knoblauchzehe)
• 4 EL Balsamico
• 2 EL Olivenöl
• 1-2 EL Wasser (wenig, wenn der Salat nach dem Waschen nicht geschleudert wurde)
• 1 Prise Zucker
• 1 TL Dijon Senf (Ancienne, den mit den Senfkörnern)
• Pfeffer und Salz

Zubereitung

Cordon Bleu

• Die Kalbsschnitzel beim Metzger bereits mit der Schneidemaschine dünn schneiden lassen, zwischen 0,5 und 1 cm Dicke
• Ggf. zu Hause einzeln in einer Tasche aus Frischhaltefolie plattieren; hierzu ein Kalbsschnitzel auf die Folie legen, die Folie über das Schnitzel schlagen und mit dem Fleischhammer mit der platten Seite (ohne Dornen) mit leichten Schlägen auf das Format der Schinken und Gruyère-Scheiben plattieren
• Das Schnitzel aus der Folie nehmen und beidseitig mit Pfeffer und Salz würzen
• Das Schnitzel einseitig mit Schinken belegen; auf den Schinken mittig eine Scheibe Gruyère legen
• Das Schnitzel mit dem Schinken um den Gruyère herum zusammenklappen und mit Fleischnadeln oder ggf. Holz-Zahnstochern fixieren; möglichst gut verschließen, damit der Käse nicht herauslaufen kann
• Das Cordon Bleu sollte nun in etwa 1,5 bis 2,5 cm dick sein

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Schnitzel in etwa so groß wie der Schinken sein sollten und der Gruyère etwa halb so groß. So kann man eine schöne Tasche herstellen, bei der der Käse von beiden Seiten zunächst von Schinken und außen vom Schnitzel umschlossen wird

Panieren

• Die fertigen Schnitzeltaschen zunächst in Teller 1 rundum in Mehl wenden
• Dann in Teller 2 rundum mit Ei benetzen
• Zum Schluss in Teller 3 mit Paniermehl vollständig umhüllen

Salat

• Den Feldsalat waschen und putzen und in einem Sieb abtropfen lassen
• Mit Balsamico, EL Olivenöl, sowie den anderen Zutaten  die Vinaigrette vorbereiten
• In einer Pfanne den in Streifen geschnittenen Speck auslassen; beiseite stellen
• Pfanne mit einem Küchenkrepp reinigen
• Weißbrot zu Würfeln schneiden (vorher Rinde entfernen)
• Die Pfanne mit den halbierten Stücken der Knoblauchzehe ausreiben
• Butter in der Pfanne zum Schmelzen bringen (ca. 2 EL für ein halbes gewürfeltes Baguette)
• Die Würfel zugeben und durch schnelles Wenden mit der Butter möglichst von allen Seiten benetzen
• Leicht Salzen und Pfeffern (nach Geschmack)
• Bei mittlerer Hitze und mehrmaligem Wenden bräunen; beiseite stellen
• Nach dem Ausbacken der Cordon Bleus die Vinaigrette an den Salat geben, gut durchmischen, kurz ziehen lassen und zuletzt die Croutons und den Speck zugeben. Durchmischen und sofort servieren

Ausbacken

• Eine große Pfanne mit hohem Rand mit Pflanzenöl füllen, so dass der Boden gerade bedeckt ist
• Das Öl erhitzen (Holzlöffelprobe: legen Sie einen Holzlöffel in die Pfanne und beobachten Sie die Kontaktstelle mit dem Öl – wenn hier Bläschen aufsteigen, ist das Öl heiß genug)

Nicht zu heiß ausbacken! Wenn das Öl zu rauchen beginnt, Hitze sofort reduzieren! Vorsicht generell mit heißem Öl. Öl nimmt eine wesentlich höhere Temperatur als Wasser an, bevor es siedet/ verdampft und kann dadurch zu schweren Verbrennungen führen. Cordon Bleu daher vorsichtig in die Pfanne legen und nicht fallen lassen. Ggf. Backofenhandschuhe tragen. Vorsicht auf Gasherden, da Gefahr der Entzündung des Öls bei offener Flamme

• Cordon Bleu von beiden Seiten ca. 3 min. im heißen Öl ausbacken, bis die Kruste schön kross ist.

Kalbsschnitzel ähnlich wie bei Lachs, Lamm, Rind nicht “totbraten”. Lieber im vorgeheizten Backofen noch 5-10 min. bei 80-100° ruhen lassen, falls man es unbedingt ganz durch haben möchte

• Feldsalat und Cordon Bleu mit Zitornenscheibe auf Tellern anrichten und sofort servieren
• Dazu passt Ciabatta Brot, am besten zu Hause frisch fertig gebackenes Ciabatta

Dieses Rezept habe ich aus dem Rezeptewiki nachgekocht und varriert; ich verwende einige andere Zutaten und Mengen und habe die Beilagen anders zusammengestellt.

Zutaten für 3 Personen

• Frisches Paniermehl (selbst hergestellt aus Toastbrot: 2 Scheiben Toastbrot im Mixer zerkleinern)
• 2 EL Olivenöl
• Saft einer kleinen Zitrone
• 2 EL Ancienne Dijon-Senf mit ganzen Senfkörnern
• 2 EL mittelscharfer, normaler Senf
• 1 TL feingehackter Dill
• 3 Lachsfilets
• Olivenöl zum Braten
• Pfeffer und Salz
• 250 g Nudeln
• 4 große Champignons
• 1 Frühlingszwiebel
• 2 große Tomaten
• 1 kleines Glas Weiß- oder Rotwein

Zubereitung

Lachs

• Den Lachs mit kaltem Wasser waschen, trocken tupfen
• Den Lachs beidseitig mit Zitronensaft beträufeln
• Mit Salz und Pfeffer würzen
• Senf, Dill, Zitronensaft, Olivenöl zu einer Paste verrühren
• Den Lachs mittels eines Pinsels mit der Paste einstreichen
• In den Toastbrotbröseln wenden
• In einer Pfanne mit ordentlich Olivenöl bei mittlerer Hitze bräunen, ca. 2-3 min. von jeder Seite, je nach Dicke

Der Lachs sollte nicht “totgebraten” werden und muss nicht 100% durchgegart sein

Beilagen

Nudeln

• Nudeln in Salzwasser abkochen, warm stellen

Gemüsesugo

• Die Champignons mit einem Küchenkrepp putzen
• Die Stiele mit dem unteren Rand des Kopfes abschneiden, den Kopf von unten säubern, so dass man die Lamellen sehen kann
• Die Köpfe längs und mehrmals quer schneiden, so dass 1–2 cm große Stücke entstehen
• Die Frühlingszwiebel putzen und in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden
• Die Tomaten vierteln und den Strunkansatz (alles, was grün ist) abschneiden. Das Innere der Tomate mit einem Teelöffel ausschaben. Die Tomatestücke längs in drei Streifen schneiden und dann quer würfeln
• Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken
• In einer Pfanne ca. 1 EL Olivenöl erwärmen und Gemüse bei mittlerer Hitze anbraten
• Mit Wein ablöschen und das Tomatenmark hinzugeben
• Einkochen lassen (ca. 2–3 Minuten)
• Regulieren Sie die Konsistenz der Soße mit etwas Wein (oder auch Wasser) falls zu dick, bzw. mit Zugabe von etwas mehr Tomatenmark, falls zu dünn, bzw. kochen Sie sie in letzterem Fall ein wenig länger, um sie zu reduzieren

Den Lachs, die Nudeln und das Sugo auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit etwas Parmesan servieren

Ergänzende Fotos