Kochen mit Leroy

Hallo Welt!

Kurz vor unserem diesjährigen Urlaub haben wir – sozusagen zum Abschied – nochmal was Leckeres gegrillt. Das Fleisch stammt aus der METRO – argentinisches Roastbeef.

Zutaten:

• Rindfleisch: Argentinisches Roastbeef (pro Person ca. 250-350 g)
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Knoblauch (für 1 kg Fleisch ca. 3 große Zehen)
• Frische Thymian- und Rosmarinzweige

Zubereitung:

• Zuerst die Marinade vorbereiten: Kräuter waschen, dann die Rosmarin-Nadeln und die Thymianblättchen von den Zweigen ablösen
• Knoblauchzehen schälen und in Stifte/ Scheiben schneiden
• Mit etwas Olivenöl einen Teil des Knoblauchs und der Kräuter in eine GN-Schale geben (falls vorhanden, sonst eignet sich vor allem auch ein Gefrierbeutel zum Marinieren – bzw. kann man sogar noch zusätzlich vakuumieren, aber dazu ggf. später mehr von Ralf)

• Das Fleisch parieren (von Fett und Schwarte befreien)

• Dann in fingerdicke Scheiben schneiden und in die GN-Form legen. Auf die erste Schicht Fleisch wieder eine Lage Öl/Knoblauch/ Kräuter geben und so das Fleisch schichten.

• Das Fleisch mindestens eine Stunde marinieren, dabei einmal wenden (für einen intensiveren Geschmack kann man das Roastbeef auch über Nacht im Kühlschrank marinieren)
• Grill vorheizen

• Die Marinade vom Fleisch grob abstreifen, z.B. mit einem Messer (Fett tropft sonst in die Glut, bzw. die Kräuter und der Knoblauch können verbrennen)
• Das Fleisch von jeder Seite ca. 2 Minuten grillen (je nach Grilltemperatur zu variieren), dann für 5 Minuten in Alufolie packen und warmgestellt ruhen lassen

Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie lange das Fleisch zu grillen ist, achten Sie auf folgenden Effekt. Bitte den Grill dabei nicht zu heiß verwenden und das Fleisch wirklich nur fingerdick auflegen – je heißer der Grill und je dicker das Fleisch, desto größer wird sonst die Gefahr, dass Ihnen das Fleisch bereits auf der ersten Seite verbrennt. Wenn Sie das Fleisch auf der ersten Seite aufgelegt haben, beobachten Sie die ungegrillte Oberfläche und merken Sie sich die Zeit. Wenn an der Oberfläche der Fleisch-Saft in kleinen Perlen austritt (“schwitzt”), können Sie wenden. Grillen Sie die Gegenseite nun maximal genau so lange für ein “Well-Done” oder kürzer, je nach gewünschtem Ergebnis

• Fleisch mit Beilagen (zum Beispiel Rosmarinkartoffeln und Spargelgemüse) servieren, auf dem Teller mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
• Wer möchte kann im Vorfeld etwas von der Marinade separat ansetzen und nun das Fleisch damit einpinseln.

Guten Appetit!

Gestern abend habe ich mich zum zweiten Mal an “Coq au vin” versucht und diesmal waren meine Anfängerfehler ausgemerzt . Das Essen hat allen Beteiligten vorzüglich geschmeckt und ich war richtig glücklich über den Erfolg.

Kochen, das habe ich gestern wieder festgestellt, ist mein Ventil für den Stressabbau. Ich finde, dass es äußerst befriedigend ist, etwas für Menschen zu kochen, die man mag. Und wenn es dann gelungen ist und man gemeinsam ißt, hat man eine tiefe, innere Befriedigung.

Das wollen Sie auch erleben? Dann stürzen Sie sich mit mir in ein mediterranes Abenteuer…

Zutaten für 6 Personen:

• Ca. 2,3 kg Huhn bestehend aus 5 Hähnchenschlegeln und 3 Brüsten mit Haut und Knochen (die Originalrezepte verwenden gerne einen ganzen Hahn oder Kapaun, aber wir haben das Fleisch bei einem Geflügelhändler in der Region gekauft und das war sehr gut. Hier der Link für interessierte zur Geflügelfarm Ziegler)
• Salz, Pfeffer, Paprika, Mehl für die Würze

• 200 ml Geflügelfond (ich habe “Lacroix” verwendet, man kann aber auch selbst einen Fond ansetzen)
• 5 EL Tomatenmark
• 1 Bouquet Garni (bestehend aus glatter Petersilie, Thymianzweigen, Rosmarin, Estragon)
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Butter-Mehl-Kugeln (ca. 3-4 EL Butter mit ebenso viel Mehl verkneten und Kugeln formen)
• 3 EL Crème Fraîche
• 0,75 Burgunder Rotwein (die Originalrezepte verwenden noch einen Schuss Cognac oder Weinbrand zusätzlich zum Wein)
• 400 g Schalotten
• 50-100 g Räucherspeck (Achtung: je stärker der Speck geräuchert ist, umso weniger sollte man verwenden, da Geflügel sehr gut Geschmack annimmt) oder Bauchspeck
• 500 g Champignons
• Zitronensaft

als Beilage Rosmarinkartoffeln:

• 2 kg gekochte Kartoffeln
• Rosmarinzweige
• Pfeffer, Salz, Paprika
• Butter zum Anbraten

Zubereitung:

• Bereiten Sie zunächst die Zutaten vor
• Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen
• Die Schlegel werden direkt weiterverarbeitet: mit Salz, Pfeffer und Paprika von oben und unten würzen, dann in Mehl wenden und beiseite stellen

• Die Brüste werden zerlegt. Hierbei den Y-Schnitt (kennen Sie vielleicht aus CSI ) ausführen: In der Mitte der Brust befindet sich das Brustbein. Führen Sie einen leicht nach rechts oder links versetzten Schnitt entlang des Brustbeins durch. Am oberen Teil des Brustkorbs schneiden Sie dann je nach Seite schräg nach rechts oder links außen, im mittleren einfach über den Rippenbogen hinweg nach außen die Brustfilets ab

Die Knochen des Brustkorbs und den Abschnitt kann man zum Ansetzen eines Geflügelfonds verwenden. Wenn Sie weniger Zeit haben, verwenden Sie einen Fertig-Fond; die Stücke können Sie ohne Probleme auch einfrieren und irgendwann später für einen Fond verwenden

• Die Brüste dann ebenfalls würzen und in Mehl wenden
• Die Schalotten vorbereiten. Hierbei die Enden abschneiden, einen Längschnitt führen (nicht zu tief) und die äußere Schale mit dem Daumen wegdrücken und abziehen

• Den Speck vorbereiten. Hierbei die Schwarte des Specks abschneiden und den Speck dann in ca. 1 cm lange Streifen schneiden

• Das Bouquet Garni vorbereiten. Hierzu schneiden und waschen Sie 3-5 Rosmarinzweige, 6-8 Thymianzweige, ein Bündel Blattpetersilie und 3 Zweige Estragon und binden diese mit Küchengarn oder Bindfaden zusammen

• Jetzt sollten Sie diese Zutaten vor sich stehen haben:

• Zerlassen Sie nun ein großes Stück Butter in einem mittelgroßen Bräter und braten Sie den Speck bei kleiner Hitze für 3 min. an. Geben Sie dann die Schalotten hinzu und braten Sie das Ganze dann weitere 4 Minuten

• Entnehmen Sie die Zwiebeln und den Speck mit einem Schöpflöffel und stellen Sie sie beiseite

• Geben Sie wieder etwas Butter in den Bräter und braten Sie die Hähnchenteile auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3-4 min. bis sie goldbraun sind. Dann wenden Sie sie und braten die Gegenseite noch für ca. 1-2 min.

• Hierbei den Bräter nicht überladen. Immer nur so viel Stücke hineingeben, dass alle Bodenkontakt auf voller Fläche haben
• Nehmen Sie die Hähnchenteile aus dem Bräter und löschen Sie den Satz mit etwas Rotwein ab. Geben Sie den Geflügelfond und das Tomatenmark hinzu. Kurz Aufkochen lassen und Speck und Gemüse wieder in den Bräter geben

• Geben Sie dann auch die Hähnchenteile wieder in den Bräter und legen Sie das Bouquet Garni dazu. Füllen Sie den Bräter mit Rotwein auf, so dass die oberen Stücke noch herausschauen

• Kochen Sie das Ganze kurz auf, reduzieren Sie die Hitze auf die kleinste Stufe und lassen Sie den Coq au vin nun für ca. 50 min. bei geschlossenem Deckel schmoren (also: sachte vor sich hinköcheln)
• Bereiten Sie nun die Champignons vor. Dazu die Pilze mit einem Küchenkrepp abreiben, dann Strunk mitsamt unterem Kopfrand abschneiden und den Rest des Kopfes vierteln

• Braten Sie nun die Pilze in etwas Butter bei mittlerer Hitze an und geben Sie dann ein paar Spritzer Zitronensaft darüber. Würzen Sie die Pilze mit Pfeffer und Salz und stellen Sie sie beiseite

• Öffnen Sie nach 50 min. den Bräter und entnehmen Sie die Hähnchenteile und das Bouquet Garni sowie die Lorbeerblätter.
• Binden Sie die Sauce mit den Butter-Mehl-Kugeln (hineingeben und die Sauce aufkochen lassen, dabei sanft rühren) und schmecken Sie sie danach mit Pfeffer, Salz und ggf. etwas Zucker ab.
• Geben Sie dann die Hähnchenteile wieder in den Topf.
• Fügen Sie nun auch die Champignons hinzu und lassen Sie alles für ca. 10 min. weiterköcheln

• Bereiten Sie derweil die Rosmarin-Kartoffeln zu. Zerlassen Sie hierzu etwas Butter in einem großen Bräter oder einer großen Pfanne. Geben Sie die Kartoffeln und die Rosmarinzweige hinein und braten Sie die Kartoffeln bei kleiner bis mittlerer Hitze an

• Richten Sie die Hähnchenteile mit den Kartoffeln auf dem Teller an und geben Sie einen üppigen Saucenspiegel mit Schalotten und Speckstückchen dazu

Guten Appetit wünscht Ihnen Leroy!

Tja es ist warm draußen und Leroy grillt gerne. Diesmal hatten wir aber nicht viel Zeit für Schnick-Schnack und viel Schnippeln. Von daher mal ein einfaches Grillgericht mit wenig Vorbereitung, dafür viel “Convenience” an den richtigen Stellen und sehr lecker. Passt das für Sie? Ich hoffe doch

Zutaten für 3-4 Personen:

• 12 Hühnerflügel (auf das Datum achten: 5-6 Tage hält sich Geflügel in der Kühltheke, hat es die Spanne von 6 Tagen, ist es sehr frisch)
• Pfeffer, Salz, Paprika zum Würzen
• Sweet Chili Sauce, z.B. aus dem Asienladen
• Convenience-Kartoffeln (bereits geschält und gekocht, z.B. bei “Feinkost Albrecht” (ALDI) oder auch Kaufland, relativ klein, ca. 3-6 cm im Durchmesser)
• 3 Rosmarin-Zweige für die Kartoffeln
• Butter zum Anbraten
• Salz, Pfeffer, Paprika zum Würzen
• Convenience-Kopfsalat (bereits geputzt und geschnitten, im Plastikbeutel)
• 1 Frühlingszwiebel oder Lauchzwiebel
• Essig, Öl, Senf, Zucker, Pfeffer, Salz für das Dressing

Zubereitung:

• Den Salat, die Kartoffeln und das Huhn auspacken und mit kaltem Wasser abspülen (in dieser Reihenfolge, Geflügel immer zuletzt in die Spüle wegen der Hygiene)
• Die Kartoffeln abtropfen lassen. Dann werden Sie mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt und in Butter angebraten, dabei die Rosmarin-Zweige gedrittelt oder halbiert mit in die Pfanne geben

• Der Salat wird mit Ihrem Lieblingsdressing (z.B. 4 EL Öl, 2 EL weißer Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, Zucker (jeweils eine Prise) sowie gehackter Frühlingszwiebel) angemacht
• Grill vorheizen, siehe zum Thema GRILLEN auch die Artikel unter dem gleichnamigen Schlagwort. Wer sich zum Grillen informieren mag, findet hier meine Prinzipien

• Derweil die Hühnerflügel, sowie die Kartoffel und den Salat vorbereiten (s.o.)
• Die Flügel nach dem Waschen trocken tupfen

• Mit Pfeffer, Salz und Paprika ausgiebig würzen, Würze mit den Fingern andrücken

• Mit der süßen Chilisauce unter Zuhilfename eines Pinsels von allen Seiten überziehen, 20 min. marinieren lassen

Wer die Flügel ohne schwarze Flecken mag, muss die Marinade/ Sauce später auftragen, wenn das Grillgut fast durch ist. Etwaige schwarze Stellen sind aber unproblematisch, da die Geflügelhaut sehr leicht entfernt werden kann; darunter ist das Fleisch strahlend weiß. Alternativ kann man mit weniger Hitze und häufigerem Wenden ebenfalls verhindern, dass die Marinade schwarz wird, was leider schnell passiert, sobald in einer Marinade Zucker, bzw. Honig enthalten ist

• Die Flügel auf dem durchgeheizten Grill anordnen, mehrmals wenden, ca. 5 min.  von jeder Seite ingesamt grillen (hängt von der Hitze des Grills ab). Lieber etwas weniger Hitze und etwas länger als zu heiß.
• Am Ende des Grillens, kontrollieren, ob die Teile richtig durch sind (z.B. mit einem Messer beim dicksten Stück bis auf den Knochen schneiden und das Fleisch kontrollieren; es sollte nicht mehr rosa sein)

• Die Flügel mit dem Salat und den Kartoffeln auf einem Teller anrichten

PS: Versuchen Sie erst gar nicht, die Flügel mit Messer und Gabel zu essen – sowas muss abgenagt werden. Das gehört dazu.

Guten Appetit wünscht Ihnen Leroy

Sonntag früh waren wir zu einem Brunch eingeladen und hatten versprochen, etwas zum Buffet beizusteuern. Hierbei habe ich mich für eine Tortilla entschieden, das spanische Omelette – die Tortilla Española und nicht das mexikanische Fladenbrot .

Die Tortilla hat ähnlich wie viele andere landestypische Klassiker (Pizza, Eintopf, …) Ihren Ursprung in Einfachheit und Mangel. Es ist überliefert, dass die “Tortilla de patatas” im Spanien des 19. Jahrhunderts während des Bürgerkriegs von einer Bäuerin erfunden wurde, die einen General mit seinen Truppen auf Ihrem Hof versorgen musste. Die einzigen Zutaten, die sie zur Verfügung hatte, waren Kartoffeln, Eier und Zwiebeln – und so erfand sie der Legende nach die Tortilla .

Heutzutage lässt sich natürlich mit vielen weiteren Zutaten experimentieren; die unten genannte Grundvariante ist eine einfache und leckere Art, Tortilla zuzubereiten, die auch für Vegetarier geeignet ist. Ich kann als Varianten empfehlen, zusätzlich Knoblauch (1-2 Zehen zerdrückt und mit dem Gemüse angeschwitzt), Chorizo Wurst (ca. 1 Tasse fein gewürfelt und ausgelassen) oder Sardellen-Filets (gesalzen, 1 kleines Glas, abgespült und in feine Streifen geschnitten) hinzuzugeben und am Schluss in die Tortilla-Masse unterzuheben.

Doch nun zum Grundrezept!

Zutaten für 2 Auflaufformen:

• 500 g Kartoffeln (festkochend)
• 300 Saure Sahne
• 2 grüne Paprikaschoten
• 2 rote Paprikaschoten
• 8 Lauchzwiebeln
• 100 g Parmesan, gerieben
• 200 g Gouda, gerieben
• 4-6 EL Schnittlauch, fein geschnitten
• 10 Eier
• Olivenöl zum Braten
• Butter zum Einfetten
• Pfeffer, Salz, Paprikapulver zum Abschmecken

Zubereitung:

• Kartoffeln schälen, ~500 g abwiegen.

• Die Kartoffeln danach in feine Würfel/ Stücke schneiden (<= 1 cm Kantenlänge).
• Dann in einem Dampftopf 20 min. bissfest dämpfen, davor die Kartoffelwürfel leicht salzen.

–> Nicht erschrecken! Auf dem Bild oben rechts sieht man zwar in der Tat einen gruseligen 2-Plattenkocher, mit meinem Gasherd ist aber alles in Ordnung und ich bin auch nicht zu elektrischen Kochplatten zurückgekehrt. Hintergrund ist vielmehr folgender: Wenn wir verreisen, passt meist meine Schwiegermutter auf unserer Katze auf und wohnt dann ein paar Tage bei uns. Leider hat sie eine nicht erklär- und therapierbare Phobie vor Gasherden. Meine Frau hat mich daher am Samstag zum Kauf einer Doppelkochplatte genötigt, auf dass Ihre Mutter bei Ihrem nächsten Aufenthalt einfache Gerichte zubereiten könne. Da die Platten relativ günstig waren, halte ich sie im Übrigen für deutlich gefährlicher als unseren Gasherd und wollte mich zumindest im Vorfeld von deren einwandfreier Funktion überzeugen. Wasser kann man damit jedenfalls prima zum Kochen bringen, ansonsten hoffe ich auf bestimmungsgemäße Verwendung durch die Gasherd-Phobikerin.

• Paprika waschen, schneiden und in feine Würfel schneiden (<= 0,7 cm). Paprika schneiden wird hier erklärt.

• Die Lauchzwiebeln waschen und ebenfalls in feine Stücke schneiden.

• Den Paprika und die Lauchzwiebeln ca. 5 – 8 min. bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl weich braten/ dünsten. Geben Sie aber die Lauchzwiebeln erst in den letzten beiden Minuten dazu.

• Mischen Sie Gemüse und Kartoffeln in einer Schüssel und lassen Sie alles abkühlen

• Für die Tortilla-Masse schlagen Sie die 10 Eier in eine große Schüssel. Geben Sie den Käse, den Schnittlauch und die saure Sahne hinzu und schmecken Sie alles mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver ab.

Rohes Ei abzuschmecken ist nicht für jeden Hobbykoch eine leichte Übung, viele ekeln sich davor oder haben Angst vor Salmonellen-Infektionen. Wenn man beim Einkauf aber auf Qualität und Sauberkeit achtet, passiert in der Regel gar nichts. Sie sollten in jedem Fall vermeiden, Schalenstücke mit in die Masse fallen zu lassen, denn wenn irgendwelche Bakterien am Ei haften, dann außen auf der Schale. Achten Sie beim Eierkauf auch auf Beschädigungen der Schale, denn bei beschädigten Schalen und perforiertem Schutzhäutchen können Bakterien ins Ei gelangen. Wenn Sie sich daran halten, sind Sie ziemlich auf der sicheren Seite, jetzt müssen Sie sich nur noch überwinden – probieren Sie es, es lohnt sich, wenn die Masse richtig gewürzt ist. Falls Sie sich nicht durchringen können, verwenden Sie folgende, aus dem Gedächtnis geschätzte Menge: 1 TL Salz, 1 EL Pfeffer und 1 TL Paprika

• Mischen Sie nun das abgekühlte Gemüse und die Tortilla-Masse

• Nehmen Sie zwei Auflaufformen und legen Sie sie mit Alufolie aus. Die Alufolie wird mit Butter oder Öl großzügig eingefettet.

Man kann im Übrigen die Tortilla auch in einer Pfanne zubereiten (das ist auch die überlieferte Variante), aber die Auflaufform-/ Backofengestützte Variante bietet mehr an Menge und Sie haben den Herd frei für andere Tapas.

• Füllen Sie Tortilla-Masse in die Auflaufformen

• Backen Sie die Tortillas bei 200° C und Ober-/Unterhitze für ca. 30-40 min. auf der mittleren Schiene, bis die Oberflächen der Tortillas schön gebräunt sind.

• Entnehmen Sie die Formen mit Ofenhandschuhen dem Ofen und lassen Sie sie kurz Abkühlen.
• Stürzen Sie eine Tortilla auf ein Brett, das etwas größer als die Form ist und entfernen Sie vorsichtig die Alufolie von der dadurch oben liegenden Unterseite (dabei reißt gerne ein wenig Belag mit ab, ist aber okay).
• Legen Sie die Alufolie wieder auf die Tortilla und legen Sie ein zweites Brett obenauf.
• Diese Konstruktion wenden Sie nun elegant und ohne zu viel Druck auf die Tortilla, so dass die usrpüngliche Oberseite wieder oben liegt.
• Entfernen sie das obere Brett und stülpen Sie nun die Form wieder über die Tortilla.
• Drehen Sie Form und Brett und wenn Sie es richtig gemacht haben, halten Sie die Form mit der gewendeten Tortilla in den Händen. Verfahren Sie ebenso mit der zweiten Tortilla.
• Lassen Sie die Tortillas bei 200° C und Grillfunktion (mit Umluft wenn möglich) im Ofen ebenfalls auf der mittleren Schiene für maximal 10 min. fertig stocken.

• Stürzen Sie die fertige Tortilla wieder auf ein Brett und lassen Sie sie ca. 30 min. abkühlen.

• Vor dem Servieren schneiden Sie die Tortilla längs oder quer in Streifen, Länge und Breite je nach gewünschter Präsentation.

Für Fingerfood eignet sich ein Zuschnitt von 2-3 cm Breite und 5 cm Länge.

Zutaten für 2-3 Personen:

• 500 g Schweinelende
• Pfeffer, Salz, Paprika
• 1 Packung Salakis Schafskäse (Feta)

Zubereitung:

• Die Lende putzen und in ca. 1-2 cm breite Scheiben schneiden
• Die Scheiben beidseitig mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen

• In einer Pfanne von beiden Seiten ca. 1-2 min. scharf anbraten
• Die Scheiben mit einem Küchenkrepp auf flache Spieße stecken
• Auf einen feuerfesten Teller legen
• Mit dem Schafskäse belegen
• Pfeffer und Paprika darüberstreuen
• Im Backofen bei 180° C und mit Grillfunktion auf der obersten Schiene für 4-5 min. bräunen

• Mit Kartoffelspalten und Tsatsiki servieren