Kochen mit Leroy

Eine ungewöhnliche Kombination, aber extrem lecker. Dampfnudeln (salzig) werden ja traditionell gerne mit Marmelade oder Kartoffelsuppe oder Eintopf gereicht. Bei diesem Rezept erfolgt die Kombination mit Rahmpfifferlingen und einem frischen grünen Salat; lassen Sie sich darauf ein, es lohnt sich – alle Verkoster waren ausnahmslos begeistert und hingerissen beim erstmaligen Herstellen dieses Gerichts. Gleichzeitig konnte der Mythos entkräftet werden, dass Dampfnudeln nur von Oma gemacht richtig gut schmecken. Hinweis: Vegetarier verzichten im Rezept unten auf den Speck und ersetzen die Fleischbrühe mit Gemüsebrühe

Die Zutaten für 3-4 Personen:

• Ergibt eine 28 cm Pfanne voller Dampfnudeln (10 Stück)
• 500 g Mehl Type 405 gesiebt
• 50 g Butter
• 250 ml Milch
• 1 Ei
• 42 g Hefe (1 Würfel)
• 1 kräftige Prise Salz (etwas mehr als ein gestrichener TL)
• Zum Aufkochen: Wasser, 50 g Butter und nochmals die gleiche Menge Salz

• Für die Rahmpfifferlinge
• 350 g Pfifferlinge
• 4 Streifen Speck, gewürfelt
• 4 Schalotten, fein gehackt
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 TL Fleischbrühenpaste
• 4 EL Crème Fraîche
• 150 ml trockener Weißwein (z.B. Riesling)
• Schwarzer Pfeffer
• Frische Petersilie und Schnittlauch, gehackt
• Olivenöl zum Anbraten

• Für den Salat
• 2 Lauchzwiebeln
• 2 Salatherzen
• Dressing:
• 2 EL Orangensaft
• 1 EL Balsamico
• 2 EL Himbeeressig
• 1 EL Dijon Senf Ancienne
• Pfeffer, Salz

Zubereitung:

• Den Teig für die Dampfnudeln zuerst herstellen, da dieser danach ruhen muss
• Hierzu die Butter in der Milch bei leichter Hitze auflösen, abkühlen

• Die Hefe in die Milchbuttermischung hineinbröseln und durch Rühren mit einem Löffel auflösen
• In einer Küchenmaschine das gesiebte Mehl, das Ei, Salz und die Butter-Milch-Hefe-Mischung zu einem festen Teig verkneten

• Den Teig abdecken und ruhen lassen (ca. 45 min.)
• Den Teig danach nochmals auf einer bemehlten Fläche kneten und in 10 gleichmäßigen Portionen zu flachen Kugeln formen

• In einer Pfanne (28 cm) die Butter mit einer kräftigen Prise Salz zum Schmelzen bringen

• Die Dampfnudeln hineinsetzen und mit Wasser ca. 2 cm hoch auffüllen

• Den Deckel aufsetzen (Glasdeckel ist von Vorteil, damit man den Zeitpunkt nicht verpasst)

• Den Deckel nicht lüpfen oder bewegen, damit der Dampf die Dampfnudeln gart und damit vom Deckel kein Wasser heruntertropft
• Die Dampfnudeln nun ca. 20-30 min. bei kleiner Hitze dämpfen, bis das Wasser verdampft ist, zum Ende gut aufpassen!
• Den Deckel so abheben, dass kein Wasser heruntertropft

• Die Dampfnudeln sollten an der Unterseite eine schmackhafte, goldbraune Kruste haben
• In der Zeit, in der der Teig geht, kann man die Pilze und den Salt vorbereiten
• Die Pfifferlinge in einem Sieb abbrausen, dann unter fließendem Wasser von Erde und Schmutz befreien, das Stielende kappen und große Exemplare klein schneiden
• Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dann wieder ins Sieb legen

• Speck und Schalotten schneiden

• Den Strunk der Saltherzen abschneiden, die äußeren Blätter auf Beschädigungen untersuchen, Blätter in Stücke rupfen, bzw. mit dem Messer einmal das komplette Herz am “Äquator” halbieren
• In einer Salatschleuder trocknen und in die Schüssel geben
• Das Dressing vorbereiten (Zutaten in einem Becher mit einem Löffel verquirlen)

• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
• Speck bei großer Hitze auslassen, Schalotten hinzugeben, Hitze reduzieren und glasig dünsten
• Pfifferlinge hinzugeben und mitdünsten

• Das hierbei austretende Wasser reduzieren
• Dann mit Weißwein ablöschen und die Crème Fraîche hinzugeben

• Reduzieren lassen, bis die Sauce cremig bindet
• Mit den frischen Kräutern und Pfeffer aus der Mühle abschließen
• Dressing an das Salt geben und mischen

• Die warmen Dampfnudeln auf einem Teller auf einem Teller mit den Pfifferlingen und Salat anrichten und servieren

Guten Appetit wünscht Ihnen Leroy!