Kochen mit Leroy

Heute ein Rezept von meiner Schwiegermutter Gertrud, gemeinsam in der heimischen Küche gekocht. Da wir das sehr gerne essen, hat mir Gertrud das schon mal gezeigt, damit wir das Gericht in der Familie bewahren können. Das ist so ähnlich wie mit dem Quittengelee

Weitere Hintergrund-Information: Tafelspitz war früher ein sogenanntes Festtagsessen, dass es in der Regel nur zu echten Festtagen gab (also z.B. auf einer Hochzeit). Beim Fleisch sollte man nicht sparen, Gertrud hat bei Ihrem Haus- und Hofmetzger das Fleisch vorbestellt und heute haben wir es abgeholt. Für die 1,2 kg zahlt man dann so um die 20 €, mal so als Hausnummer. Überliefert ist das Rezeptz übrigens nun schon in der 3 Generation und wer weiß woher das genau stammt! Jedenfalls hat es der besten Ehefrau von allen Ihre Oma (Herta) schon so gekocht und dann der Mama (Gertrud) beigebracht. Und heute hab ich es gelernt!

Viel Spaß beim Nachkochen!

 Die Zutaten:

• 1 kg Kartoffeln
• 1,2 kg Tafelspitz (Rind)

Für die Brühe:

• 2-3 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 Stück Sellerie
• etwas Instantbrühe (ca. 3-4 TL)

Die Sauce:

• Entweder frischen Meerrettich gerieben oder bereits fertig geriebenen Meerrettich kaufen, ca. 50 g (gibt es z.B. beim Metzger)
• ggf. mit mildem Sahnemeerrettich ergänzen, um die Sauce etwas schwächer einzustellen (ich finde ja, dass die Nase frei werden muss von der Sauce )
• 50 ml süße Sahne
• 2-3 EL Butter
• 1-2 EL Mehl

Die Beilagen:

• 1 Glas Gürkchen
• 1 Glas Maiskölbchen
• 1 Glas Preiselbeeren
• 1 Glas rote Beete
• 1 Glas Birnen

Die Zubereitung:

• Die Brühe mit Wasser aufsetzen und aufkochen lassen
• Den Tafelspitz parieren

• Zu der Brühe geben und ca. 1,5 bis 2 h köcheln lassen (das Fleisch muss bedeckt sein), dabei das Fleisch mehrmals wenden

• Kartoffeln schälen, halbieren und in Wasser aufbewahren. Dann zeitlich passend abkochen (ca. 20 min.)

• Die Kochzeit nutzen, um die Beilagen anzurichten. Dabei die Preiselbeeren in die Birnenhälften füllen. Gürkchen, Maiskölbchen und rote Beete in Schälchen füllen und mit Folie abdecken

• Für die Sauce 2 EL Butter in einem Topf schmelzen und 1-2 EL Mehl unterrühren

• Mit der Brühe aus dem Topf sämig rühren (mehrere Schöpfkellen) bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dann mit dem Meerrettich abschmecken und mit ca. 50 ml Sahne abrunden

• Vorweg bietet sich der Genuss eines Tellers mit Brühe an. Hierzu einfach etwas von der Brühe herausnehmen, ggf. mit Markklöschen und/ oder Suppennudeln verfeinern und servieren (schmeckt sehr gut!)

• Nach der Vorspeise das Fleisch herausnehmen, kurz ruhen lassen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden
• Mit den Kartoffeln und der Sauce anrichten und heiß servieren

Guten Appetit wünschen wie immer Ihr Leroy und heute natürlich auch Gertrud!

Hallo Welt, kochen Sie mal an einer vorweihnachtlichen Feier für die Familie Ihrer Frau mit folgenden Einschränkungen:

• Nicht zu viel Alkohol oder besser gar keinen, wegen der Kinder (also schon mal kein Coq au vin oder Gulasch)
• Pilze? Die ist NIEMAND in unserer Familie, da wird allen schlecht von…
• Schnitzel? Nein, da stinkt die ganze Bude nach Fett…

Hm, was dann? “Mach doch ein Rahmgericht”, sprach die beste Ehefrau von allen und so mache ich nun heute die Kinder- und Schwiegerfamiliengerechte Version vom Rahmgeschnetzelten für 5 Erwachsene und 4 Kinder/ Jugendliche. Und das mir keiner in den Kommentar schreibt, da gehören aber eigentlich Champignons mit rein, das weiß ich selber…

Die Zutaten für 6-8 Personen:

• 1,5 kg Schweineschnitzel
• 500 g Schalotten
• 200 g Crème Fraîche
• 1,25 bis 1,5 L Gemüsebrühe (aus 2 Packungen Suppengrün und etwas Fleischbrühe)
• Saft einer kleinen Zitrone
• 250 ml Weißwein
• Butter, Mehl
• Als Beilage breite Bandnudeln (min. 80 g Trockenmasse pro Person)
• Als Beilage 2 Pack Feldsalat mit einem Dressing Ihrer Wahl und selbsgemachten Croutons

Die Zubereitung:

• Die Gemüsebrühe habe ich am Vortag hergestellt. Dabei habe ich 3 L Wasser mit 2 Packungen Suppegrün aufgesetzt und ca. 1,5 h köcheln lassen. Das Gemüse habe ich geschält und mit dem Tupperware Alles-Zerkleinerer zerhäckselt, die Suppe dann mit Pfeffer, Salz und Muskat abgeschmeckt. Nach dem Kochen habe ich die Brühe durch eine “Flotte Lotte” passiert – kennen Sie das?

• Die Schalotten häuten und in ganzen Stücken belassen

• Die Schnitzel waschen, trocken tupfen

• Dann die Schnitzel parieren und plattieren, etwa auf 1,5 fache Ausgangsgröße (also nicht zu dünn)

• Längs in ca. 1,5-2,5 cm breite und dann in und dann quer 5 bis 8 cm lange Streifen schneiden
• Mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen, gut vermengen und etwas ziehen lassen

• Derweil Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen
• Die Schalotten vorab in einer Pfanne mit reichlich Butter anbraten, am Ende 2 EL Mehl darüber streuen, um die Butter zu binden

• Die Schalotten dabei in der Pfanne schwenken
• Das Fleisch in den Bräter geben und scharf anbraten

• Mit dem Wein, dem Zitronensaft und der Gemüsebrühe ablöschen
• Die Schalotten hinzu geben

• Ab jetzt ca. 15-20 min. köcheln lassen (offen), damit das Fleisch fertig gart und die Sauce reduziert
• Derweil Mehlbutter vorbereiten: ca. 8 Kirschgroße Stücke Butter in einem Teller mit Mehl wenden und verkneten
• Nach Ende der Kochzeit die Sauce mit der Mehlbutter abbinden (im Bräter habe ich hierzu das Fleisch einfach auf eine Seite geschaufelt, ggf. muss man in einer Pfanne das Fleisch kurz entnehmen)

• Crème Fraîche unterheben, aber abwarten, bis die Sauce nicht mehr kocht, da die Crème Fraîche sonst ausflockt

• Auf vorgewärmten Tellern servieren

Achso: zum Schluss noch – wie ist alles ausgegangen? 2 Kinder waren ein wenig “schnegisch” wie man bei uns sagt. Aber ansonsten ist nichts übrig geblieben. Nichts, außer ein paar Nudeln. Und alle haben aufrichtig gelobt und waren hin und weg.

Mission accomplished…

Von daher: Frohe Weihnachten!

Ihr Leroy

Hallo Welt, heut’ gibt’s mal wieder Neues. Ich war ja zwischenzeitlich sehr interessant kochtechnisch aktiv, einige wissen was ich meine, aber da ist noch eine Nachrichtensperre verhängt, kann ich erst so gegen Mitte November posten. Bald dazu mehr…

Am vergangenen Wochenende habe ich mal wieder nach dem Stress der letzten Woche ein wenig eingekauft und vor mich hingebrutzelt. Herausgekommen sind eine neue Suppenkreation und ein lecker Wokgericht. Lust auf’s Nachkochen? So geht’s:

Die Zutaten für die Suppe:

• 500 ml Gemüsebrühe
• 2 kleine Karotten, fein gehackt
• 1 mittlere Zwiebel
• 2-3 Frühlingszwiebeln
• 3 mittlere Röschen Brokkoli
• 1 halbe Chilischote
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 Prise Salz
• 4 EL Sojasause
• 1 Prise Pfeffer
• 1 kleine Dose (400g) stückige Tomaten
• 4 Prisen Zucker
• 3 EL süß-saure Sauce
• 0,1 L Weißwein

Zubereitung:

• Die Gemüsebrühe ansetzen und aufkochen lassen
• Das Gemüse in einer Pfanne mit Pflanzenöl kurz scharf anbraten

• Das Gemüse in die Brühe geben und ca. 20 min. kochen lassen

• Die Knoblauchzehe und die Chilischote fein hacken und ebenfalls in etwas Öl anbraten

• Ebenfalls in die Suppe geben
• Die Tomaten hinzugeben, kurz aufkochen lassen
• Mit einem Pürierstab (SG-Stab) pürieren
• Mit Sojasauce, Salz, Pfeffer, Zucker, süß-saurer Soße und Weißwein abschmecken
• Warm halten
• Vor der Hauptspeise in vorgewärmte Teller geben und mit etwas frischem Pfeffer garnieren

Zutaten Fleisch:

• 500g Hähnchenbrust
• 4 EL Sojasause
• 1 gute Prise weißer Pfeffer
• 2 EL süß-sauer Sauce
• 2 gehäufte TL rote Currypaste

• 1 EL Limettensaft
• 1 Prise Paprika

Zutaten Kokosgemüse:

• 1 grüne + 1 rote Paprika gewürfelt
• Den oberen Strunk eines Lauchs in schmale Streifen geschnitten
• 1/2 Chillischote fein gewürfelt
• 8 mittlere Möhren, längs geviertelt und in 1 cm schmale Streifen geschnitten
• 3 mittlere Zwiebeln gestiftet
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 4 EL Sojasause
• 200 ml Kokosmilch
• 3 EL süß-saure Sauce

Weitere Zutaten:

• Chinesische Nudeln
• Kochendes Salzwasser

Die Zubereitung:

• Fleisch parieren und würfeln
• Marinieren Sie das Fleisch in einer Schale mit Paprika, weißem Pfeffer, Currypaste, Sojasauce, süß-saurer Sauce und Limettensaft
• Nehmen Sie sich ein scharfes Messer, z.B. ein Nakiri Bocho, Tokyo Style (ein japanisches Gemüsemesser) und bereiten Sie alle Zutaten für das Gemüse vor

• So sollten die Zutaten aussehen/ vorbereitet werden
• Zunächst die Karotten schneiden

• Dann die Zwiebeln in diese Form bringen

• Paprika, Lauch und Frühlingszwiebeln schneiden (was man nicht so gut sieht: beim Lauch den oberen grünen Teil abschneiden, die meist trockene Spitze wegschneiden, die Blätter gut waschen und in schmale Streifen schneiden; die Frühlingszwiebel in 2 cm lange Stücke schneiden)

• Der Brokkoli

• Hier alle Zutaten auf einen Blick, rechts oben die chinesischen Nudeln

• Den Wok mit Pflanzenöl befüllen

• Zuerst die Zwiebeln und die Karotten 5-7 min. scharf anbraten und zur Seite stellen, das Fleisch in eine zweite Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten

• Dann Paprika, Frühlingszwiebeln und Lauch anbraten

• Als letztes den Brokkoli in etwas Öl schwenken

• Danach das komplette Gemüse in die Wokpfanne geben und vermischen

• Die Kokosmilch und die fein gehackte, halbe Chili hinzugeben, mit Sojasauce, Pfeffer und süß-saurer Sauce abschmecken

• Dabei das Fleisch immer wieder wenden und bei kleiner Hitze warm halten
• Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben, Hitze wegnehmen und 4 min. ziehen lassen, dann in ein Sieb abgießen
• Die Nudeln, das Fleisch und das Gemüse auf einem vorgewärmten Teller anrichten und servieren

Guten Appetit sowie asiatische Gelassenheit wünscht Ihnen Ihr Leroy!

PS: Und ja, das Motiv auf der Serviette ist afrikanisch… aber der beste Sohn von allen hatte hiervon neulich ein Päckchen in einem Dritte-Welt-Laden erworben und bestand nun unbedingt auf Verwendung beim sonntäglichen Familienessen. Was will man da machen?

Asche auf mein Haupt! Ich war eine Weile untätig, zumindest hier im Blog. Sorry, aber nun geht es wieder weiter. Habe gerade eben meine nichtverwendeten Bilder in der Mediathek gesichtet und entdeckt, dass sich hier noch ein kleiner, bisher nicht eingestellter Klassiker verbirgt. Das soll sich noch heute ändern!

Für diese Kraftbrühe mit Flädle habe ich eine Instantfleischbrühe verwendet, man kann dies bei entsprechender Interessenslage natürlich auch durch selbst erzeugte Fleisch- oder auch Gemüsebrühe ersetzen.

Die Instantbrühe sieht so aus und ist ein guter und schneller Helfer in der Küche:

Generell rate ich von Pulvern bei Instantsaucen und Brühen ab, verwenden Sie lieber Pasten wie diese hier, da hier die Qualität fast immer besser ist. Optimal sind natürlich selbst gemachte Brühen oder auch gekaufte Fonds. Stellen Sie am Besten große Mengen her und frieren Sie diese ein. Was immer gut funktioniert: Sie haben Abschnitt vom Rind, Geflügel oder Fischreste? Frieren Sie diese (auch kleinere Mengen) ein und wenn Sie genug beisammen haben, kochen Sie diese Reste (natürlich sortenrein) zu den entsprechenden Brühen/ Fonds ein. Dann abkühlen lassen und in 0,5 L-Mengen einfrieren.

Zutaten für den Pfannkuchen (die Flädle), die Sie je nach Menge skalieren können:

• 100 g Mehl
• 2 Eier
• 150-200 ml Milch
• 1 Schuss Mineralwasser
• 1 Prise Salz
• Pflanzenöl zum Ausbacken

Zubereitung:

Geben Sie die Zutaten in eine Rührschüssel und rühren Sie den Teig sämig-flüssig und klumpenfrei (wichtig!). Klumpen bestehen aus eingeschlossenem Mehl und führen und zu unliebsamen Geschmackserlebnissen beim Verzehr des fertigen Produkts.

Lassen Sie den Teig etwas ruhen. Zum Ausbacken verwenden Sie Planzenöl, der Pfannenboden sollte bedeckt sein. Lassen Sie die Teigmischung in das heiße Fett laufen und bewegen Sie die Pfanne so, dass sich eine komplette Scheibe Teig bildet. Ca. 2 min. bei mittlerer Hitze backen, kontrollieren und wenn die Unterseite gebräunt ist, wenden.

Coole Köche und solche, die es werden wollen, üben das Wenden ohne Hilfsmittel, also nur durch Hochwerfen des Pfannkuchens aus der Pfanne in die Luft und Wiederauffangen nach 180°-Wende. Nicht zu hoch werfen und denken Sie daran: Übung macht den Meister und selbige fallen gewöhnlich nicht vom Himmel.

Wiederum bräunen und der Pfanne entnehmen, abkühlen lassen.

Schneiden Sie den fertigen Pfannkuchen nun in Streifen von ca. 1 cm Breite und 5 cm Länge.

Zutaten für die Suppe:

• Rindfleischfond, Rinderbrühe oder Instant-Brühe
• 1 kleiner Bund Schnittlauch, gehackt
• 3 Karotten
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Stück Sellerie (Knollensellerie)
• 1 kleiner Bund Petersilie
• oder 1 Petersilienwurzel (optional)
• 1 Stange Lauch
• Frisch geriebener Muskat
• Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Schälen Sie Karotten, Zwiebeln und Sellerie und geben Sie diese kleingeschnitten in einen Topf zusammen mit der Brühe (bzw. dem Fond/ der Instantbrühe und der passenden Menge Wasser). Kochen Sie diese Zutaten   für ca. 20 min. in der Brühe, geben Sie dann Petersilie und Lauch hinzu und kochen Sie diese weitere 3 min. Entnehmen Sie die Selleriestücke (im Bild die hellen Stücke, die Sie bitte in größeren Stücken mitkochen, damit man sie leichter herausfischen kann) und werfen Sie diese weg. Schmecken Sie das Ganze mit Muskat und Pfeffer ab. Geben Sie nun die Flädle, den Schnittlauch hinzu und servieren Sie die Suppe heiß.

Reichen Sie dazu etwas Brot, z.B. Schwarzbrot mit Butter und Salz.

Guten Appetit!