Kochen mit Leroy

Margarine ist Dreck. Von der Lebensmittelindustrie seit dem 19. Jahrhundert beworbener, aus billigen künstlichen Zutaten, zusammengepantschter Dreck. Wer das frisst ist selber schuld. Punkt. Jedes weitere Wort ist von meiner Seite dazu überflüssig…Zu polemisch? Na gut, dann hier die Erklärung dazu: Herstellung von Margarine Das Ganze beginnt mit Extraktion des Pflanzenöls, wozu natürlich die billigsten verfügbaren Quellen verwendet werden wie Soja, Mais und Baumwollsamen. Unter extremen Bedingungen wie großer Hitze während des Herstellungsvorgangs, wird das Öl ranzig. Dann stellt ein chemisches Lösungsmittel (häufig Hexan) sicher, dass auch der letzte Tropfen Öl extrahiert wird. Nun wird Nickeloxid als Katalysator hinzugefügt, und die Mischung wird bei sehr hoher Temperatur und unter extremem Druck mit Wasserstoffgas behandelt, um das Öl zu härten. Sowohl das Lösungsmittel als auch das Nickeloxid sind giftig und lassen sich während der Herstellung nicht immer vollständig entfernen. Durch Hinzufügen von Emulgatoren und Stärke erhält die Masse eine butterähnliche Konsistenz. Jetzt wird das Ganze mit Dampf gereinigt, um den unangenehmen Geruch los zu werden. Danach wird ein Bleichmittel gegen die entstandene graue Farbe eingesetzt, und schließlich sorgen Kohle-Teer-Farben und starke Aromastoffe für die Vervollkommnung der Butterimitation.

Sind Kartoffeln mit Schale besser? Viele Menschen schwören auf Kartoffeln mit Schale. Ich nicht. Für mich ist das eher eine Mischung aus Mode und Gewinnmaximierung. Eine industriell geschälte Kartofell erzeugt ca. 2,5% bis 25% Abfall, je nachdem wie schick die Kartoffel aussehen soll. Dieser Abfall wird dann z.B. Als Viehfutter verarbeitet. Wenn man aber den Verbraucher dazu bringt die Schale mitzuessen..hmmm.. Ein Schelm wer dabei Böses denkt. Nun profitiert jedoch nicht jeder von dem Mehrwert. Der Landwirt verkauft dann ja weniger Kartoffeln, weil für den Endverbraucher die Ausbeute höher wird. Die Industrie allerdings, muss das Ding nur noch waschen wie bisher, dann grob schneiden, einfrieren und als furchtbar hippe Wedges oder Ofenkartoffeln auf den Markt bringen. Der Verbraucher kauft dann das Viehfutter zum gleichen Preis mit. Dank jahrelanger Manipulation, bei der es darum geht uns die Schalen als besonders gesund zu verkaufen, bildet er sich noch ein, dadurch länger zu leben. Seit sich herausgestellt hat, dass die Schalen gerne mal mit Alkaloiden belastet sind, ändert sich das zwar wieder; bis das aber die meisten Verbraucher mitbekommen haben, werden noch einige Grabenkämpfe stattfinden. Wem Kartoffeln mit Schale allerdings wirklich besser schmecken sollten, naja haut rein! Die neuen Züchtungen enthalten ja immer weniger dieser Giftstoffe. Esst sie mit Genuss, aber seid nicht böse wenn ich dann in das laute Mmmmmhhh.. nicht einstimme.

In diesem Blog erscheinen unregelmäßig unter der Rubrik “Mythen der Kochkunst und anderes Wissen” Artikel von mir. Hierzu erreichten mich Fragen, die ich nun beantworte:

• Wer bin ich? Zu meiner Person gibt es folgendes zu sagen: Ich bin männlich, ü40. Mich interessieren besonders Dinge, die landläufig verbreitet werden, aber nicht stimmen. Das reicht, mehr gebe ich hier nicht preis.

• Was möchte ich damit bezwecken? Eigentlich möchte ich damit überhaupt nichts bezwecken, außer vielleicht, mich selbst noch sensibler für Manipulationsversuche zu machen. Denn darauf läuft es meistens hinaus.

• Woher habe ich dieses Wissen? Wichtig für mich, ist es Wissen aus verschiedenen Quellen zu erlangen. Dazu gehören gute Zeitungen, gute Fernsehsendungen, Fachliteratur, Internetrecherche und ganz wichtig sind Gespräche mit Fachleuten. Sehr nützlich sind auch eigene Beobachtungen, vulgo gesunder Menschenverstand.

• Warum gebe ich dann keine Quellen an? Es soll klar werden, dass die Aussagen, die ich treffe, meine persönliche Meinung sind. Diese würde sich nicht immer mit den Quellen eins zu eins decken. Auch von schlechten Quellen kann man schließlich lernen. Es ist mir auch schlichtweg egal, ob die Außenwirkung dadurch weniger seriös wird. Deswegen verfasse ich meine Artikel mehr als Zusammenfassung von MEINEN Erkenntnissen und begründe das nicht immer im Detail. Denn dies sind MEINE Prinzipien, nach denen ich lebe und wen ein Thema interessiert, der soll sich selber auf die Suche begeben und sich ein eigenes Bild machen. Selbsternannte Gurus gibt es schließlich genügend und mir ist es völlig schnurz, ob Sie das, was ich schreibe, ablehnen.

Also auf Wunsch von Leroy kurz etwas zu der hier beschriebenen Methode. Diese Art des Beizens ist typisch skandinavisch und ist als ‘graved’ auf deutsch eingegraben, bekannt. Hier wird der Lachs allerdings nicht eingegraben. Die Haltbarmachung wird durch Zucker und Salz erzielt, die durch Osmose Wasser aus dem Tier ziehen und dadurch den Fäulnisbakterien die Grundlage entziehen. Eigentlich würde ich das mit Pökeln verwandt sehen, beizen ist eher marinieren. Hilfreich wäre hier noch den Vorgang mit Druck zu unterstützen, z.B. einen schweres Brett oder Stein auf das Päckchen zu legen. Oder mit einem geeigneten Folienschweißgerät arbeiten. Da ich seit neuestem glücklicher Besitzer eines La-Va 300 Premium bin, vielleicht demnächst ein Special hierzu.

Bei meinen Recherchen habe ich mich wieder mal in den Abgrund der Dummheit gestürzt und keine Mühen gescheut die Fakten zu suchen. Hier ein paar Details dazu: Polytetrafluorethen (PTFE) ist ein Stoff, der einem weit verbreitendem Irrglauben zufolge aus der Weltraumtechnik stammen soll. Allerdings wurde das Zeug schon 1938 entdeckt und 1945 als Teflon® von DuPont auf den Markt gebracht.. Also nix mit Weltall. In den Fünfziger Jahren wurden dann erste Pfannen mit dem Pampf auf den Markt gebracht. Die Beschichtung hält in der Pfanne so: Die Pfanne wird z.B. durch Sandstrahlen oder Ätzung aufgeraut. Dann wird das PTFE mit Druck auf die Pfanne gebracht. Es verkrallt sich dann regelrecht und hält so (oder auch nicht). Es gibt ja so viele Gründe kein Teflongeschirr zu benutzen, aber der der Gesundheitsschädlichkeit gehört nicht dazu. Es wird immer wieder gesagt, dass durch Überhitzen Gifte entstünden. Das ist nur teilweise richtig. Die Temperaturen, die man dazu bräuchte erreicht man in einer Küche eher nicht. Denn es wären dazu ca. 450° notwendig und selbst eine leere Pfanne auf einem Gasherd, pendelt sich bei 300-350° ein. Allerdings ist eine so erhitzte Pfanne futsch. Die Beschichtung hält nämlich nur max. 250° dauerhaft aus. Bleiben dann noch die Partikel, die man eventuell zu sich nimmt, wenn die Schicht zerkratzt ist. Der Körper kann damit recht wenig anfangen und das Zeug kommt genauso raus wie es reinkam, also andersrum natürlich

Vor- und Nachteile der teflonbeschichteten Töpfe und Pfannen: - nicht unbedingt sehr langlebig - eine dünne Ölschicht kann man nicht aufbringen - Oft billiger Plastiklook der Kochgeräte - kann durch falsches Geschirr zerkratzt werden

+ meistens geringes Gewicht + gut für empfindliche Speisen geeignet (Fisch, Dampfnudeln) + leicht zu reinigen

Jetzt noch meine persönliche Meinung dazu: Rein gefühlsmäßig halte ich von diesen Dingern wenig. Trotzdem spricht wenig gegen eine wirklich gute beschichtete Pfanne. Wer möchte, soll sich eine kaufen. Insbesondere in Haushalten, wo auch es auch Frau gibt, trägt sowas sehr zum häuslichen Frieden bei. Der praktische Nutzen ist eben manchmal nicht zu übertreffen.

P.S. Wer sich gefragt hat, was die Jacken im Subtitel zu suchen haben: PTFE wird auch unter dem Namen Goretex® eingesetzt.