Kochen mit Leroy

Ich hatte es ja im “Lebenszeichen” bereits angekündigt, etwas über meine Reisemitbringsel zu sagen und ein Rezept dazu beizusteuern. Hier kommt nun das erste Reisemitbringsel und das Rezept dazu…

Ich wollte schon länger meinem Pfannenfundus etwas Gusseisernes hinzufügen, zum einen etwas größeres glattes und zum anderen etwas mit Riffeln für Steaks und dergleichen. Bezüglich letzterem Wunsch wurde ich in einem großen Einkauszentrum bei Affi in Italien fündig. Ich erstand gleich zwei dieser in China produzierten Steakpfannen aus Gusseisen mit Metall-Bambusgriff für 7,50 € je Stück. Wenn Sie mal was Ähnliches finden, greifen Sie zu, bei Gußpfannen kann man nicht viel falsch machen. Der Griff sollte allerdings im Backofen verwendbar oder abnehmbar sein. Gegenüber meiner Grillplatte PARMA, die als Originalzubehör für meinen Gasherd auf 2 Brenner gelegt wird und ebenfalls Riffel aufweist, sind diese kleinen Pfannen für flexible, kleine Mengen besser geeignet und lassen sich durch den Griff wesentlich besser handhaben. Vor dem Gebrauch erwärmen Sie solche Pfannen am besten mit etwas Sonnenblumenöl (billig und hitzebeständig) und braten mit viel Salz einige Kartoffelschalen und -stücke oder Zwiebelscheiben. Zum Schluß können Sie zum Aufsaugen auch ein paar Weißbrotwürfel mit dazu geben. Danach die Pfanne ausleeren, etwas abkühlen lassen und mit heißem Wasser ausspülen. Bei Gusseisen generell die Hitze moderater halten und besonders zu Beginn mit mehr Öl arbeiten – dann brauchen Sie zum Reinigen auf kein Geschirspülmittel. So entsteht nach einiger Nutzung eine schöne Pfannen-Fläche mit tollem Aromaeffekt. Sie werden die Speisen daraus schätzen lernen… das ist wie früher bei Oma…

Die Zutaten:

• 1 Sack Pommes (Golden Longs von McCain)
• Hähnchenbrustfilets gewürzt mit Pfeffer, Salz und Paprika und etwas Honig
• Salat (bitte suchen Sie sich über die Suchfunktion einen Salat und ein Dressing Ihrer Wahl im Blog)

Die Zubereitung:

• Backofen vorheizen (ca. 200° C, Umluft, Genaues findet man auf der Verpackung)
• Pommes mit Backpapier auf dem Blech anrichten und mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen
• Die Hänchenbrüste in den Steakpfannen beiderseits je 5 min. angrillen

• Die Pommes in den Ofen schieben (ca. 25 min.) (am Besten unter den Grill nach oben)
• Nach 10 min. die Pfannen mit den Hänchenbrüsten dazu stellen und durchgaren lassen (unten einschieben)
• Mittlerweile vorbereiteten Salat anmachen
• Alles anrichten und servieren, fertig!

Tipp: Dazu passt Heinz Ketchup

Hallo Welt, zunächst einmal frohe Weihnachten!

Zum Heiligen Abend (heute) gibt es bei uns immer Fondue, und zwar mit Fleisch von der Rinderlende, Schweinelende und Hähnchenbrust. Traditionell machen wir einen Topf mit Fleischbrühe heiß und garen das Fleisch darin. Das Fleisch wird auf Fondue-Gabeln gespießt, in der Brühe gegart und dann pur oder in eine leckere Sauce gedippt, verzehrt.

Noch nie gab es bei uns ein Öl- oder Fettfondue. Und das hat einen guten Grund: beimFleischfondue bleibt eine herrliche Kraftbrühe übrig, die uns am darauffolgenden Tag mit etwas Brot und den Saucenresten mundet.

Fondue machen wir in einem Topf mit Spiritus-Brenner, wobei ich liebsten den Brenner mit Brennerpaste verwende, der flüssige Spiritus hat nämlich so seine Tücken. Elektrische Geräte kann man vermutlich als am sichersten einstufen, allerdings hat man dann ein Kabel am Tisch hängen, das passt nicht immer wirklich gut zur Tischdekoration.

Das Fleisch kann man sich bei den meisten Metzgern schneiden lassen. Schneidet man selbst, sollte man ca. 3 x 3 x 3 cm große Würfel schneiden, damit das Fleisch nicht zu lange zum Garen braucht.

Als Beilage eignen sich Salate und Weißbrot.

Die Saucen sind ein wichtiger Bestandteil des Fondues und man sollte sich hüten, hier nur Fertigware auf den Tisch zu stellen. Nichts schmeckt so gut wie eine selbst gemachte Fondue-Sauce – wenn man sie richtig macht. Hier unsere 5 wichtigsten Saucen, als Anregung für Ihre eigenen Kreationen. Saucen wachsen über die Jahre in die Familie hinein, werden teils wieder vergessen, während andere selbstverständlich jedes Mal gemacht werden. Über die Saucen wird immer diskutiert, es werden Variationen besprochen und Rezepte ausgetauscht. Auch dieses Jahr ist wieder eine neue dabei.

Für alle Saucen verwendet man die gleiche Grundsauce als Basis.

Zutaten und Zubereitung Grundsauce:

• 500 g Quark (20%)
• 600 g Crème Fraîche
• 125 g Joghurt
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer aus der Mühle
• Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich mit einem Schneebesen verrühren

Cocktailsauce:

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab

• Geben Sie ungefähr gleich viel Tomatenmark und Ketchup hinzu
• Geben Sie einen Schuß Sherry hinzu
• Die Sauce soll fruchtig, tomatig mit einem Hauch von Sherry schmecken.
• Wenn Sie es richtig machen, erhalten Sie eine blass-orangene Farbe (so wie ein in der Sonne gebleichtes Haus in der Toskana )

Meerrettichsauce:

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab
• Würzen Sie mit Sahnemeerrettich und Meerrettich aus der Tube
• Abschmecken: die Sauce sollte schon ein wenig “bizzeln”

Kräutersauce (mit Knoblauch):

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab
• Geben Sie gefrorene oder gern auch frische Kräuter hinzu (ich nehme gerne “6 Kräuter-Mischung” im Winter)
• Es passen Schnittlauch, Dill, Pertersilie, Basilikum, Sauerampfer, Kresse, wobei ich viel Schnittlauch verwende
• Für Knoblauchfans: eine Zehe Knoblauch mit der Knoblauchpresse hineindrücken

  Honig-Senf-Dill-Sauce:

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab
• Geben Sie einen  EL Dijon Senf und 2 EL Dijon Ancienne Senf hinzu
• Geben Sie 2 EL Honig hinzu
• Geben Sie 2 EL Dill hinzu

Ananas-Apfel-Curry-Sauce:

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab
• Vermischen diese mit 2-3 EL Curry
• Reiben Sie einen Apfel mit der groben Seite der Reibe hinein
• Schneiden Sie 3-4 Scheiben Ananas in dünne Streifen (geht auch gut mit Ananas aus der Dose)

Die Saucen füllen Sie am besten in Schalen ab, die Sie mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Stellen Sie die Saucen morgens her, damit sie bis zum Abend ziehen können. Nehmen Sie die Saucen 30 min. vor Beginn des Fondues aus dem Kühlschrank, damit sie nicht zu kalt sind.

Guten Appetit und viel Erfolg sowie ein frohes Weihnachtsfest wünscht Ihnen Leroy!

Ich erhielt eine Rückmeldung zum Thema Pilze putzen: auf Grund des Rezepts “Dampfnudeln mit Pfifferlingen und Blattsalat” gab es Befürchtungen in der Leserschaft, dass die dort genannte Methode die falsche sei, Pilze zu putzen. Das würde dem Pilz die Aromen “ausspülen” oder ihn gar unschmackhaft quellen lassen, kurzum er schmecke dann wie Wasser, ausgelaugt und geschmacklos. Dem ist mitnichten so. Aber fangen wir einen Schritt weiter vorne an.

Pilze sind generell gut zu säubern, indem man sie lediglich mit einem Küchenkrepp reinigt. Dies funktioniert bestens bei den meisten Sorten, z.B. bei Champignons und Steinpilzen. Man könnte diese Pilze auch mit Wasser abspülen, aber Ihre glatte Oberfläche und die robuste Bauweise dienen eine Reinigung nur mit Krepp quasi an. In der Regel ist diese Reinigung völlig ausreichend, handelt es sich hier doch oft um Zuchtpilze, die wenig verschmutzt zu erwerben sind. Außerdem führt Wasserauftrag beim Pilz zumindest dazu, dass er schlechter zu greifen ist, denn Wasser macht die Oberfläche des Pilzes glitschig. Dennoch: ist der Pilz stark mit Erde behaftet und hat man wenig Zeit, so mag man den Pilz auch unter fließend Wasser abschwenken.

Definitiv angebracht ist die Reinigung unter Wasser allerdings beim Pfifferling und anderen baugleichen Lamellen-Pilzen. In außenliegenden Lamellen wie beim Pfifferling lagert sich Erde hervorragend ein und ist mechanisch nur sehr schwer zu entfernen. Reinigt man hier etwa mit einer Pilzbürste oder dem Pilzhandschuh, zerlegt man eher den Pfifferling in seine Einzelteile, als dass man ihn reinigt. Es gibt nun ein paar Ideen, die darauf basieren, die Pilze mit Mehl zu bestäuben, sie dann in Wasser (für 2-3 Minuten) zu tauchen, um sie danach vom Dreck befreit auf einem Küchenkrepp zu trocknen (hierbei sinkt die schwere Erde in der Reinigungszeit gemütlich auf den Boden der Schüssel). Das Mehl soll dabei verhindern, dass Wasser ins zarte Pilzgewebe eindringt. Stellen wir uns das mal kurz vor. Pilze im Wasser schwimmend, tauchend. 3 Minuten lang. Mit Mehl bestäubt.

Neues Bild zum Vorstellen: man entnimmt den Pfifferling dem Korb, spült ihn unter fließendem Wasser in ca. 5-10 Sekunden erdfrei und entfernt noch kurz das Stielende. Dann legt man den Kerl auf ein Küchenkrepp, auf dass er die kurze Dusche schnell verwinde.

Hm, wo schrumpelt beim Menschen die Haut schneller: beim kurzen Duschen oder beim ausgiebigen Baden? Hm…

…ist ja auch egal… so reinigt jedenfalls Leroy seine Pfifferlinge: mit einer kurzen Dusche und da schmecken die Pfifferlinge immer noch hervorragend. Das sollte eigentlich genügen.

Allen Zweiflern sei ein weiterer Gedanke an/ in die Hirnrinde gelegt: Was passiert denn eigentlich beim getrockneten Pilz (eine durchaus anerkannte Methode der Haltbarmachung), wenn man ihn wiederverwenden will? Ein Hersteller solcher Pilze sagt dazu: “Die Zubereitung ist einfach. Die Pilze mit heißem Wasser übergießen und etwa 30 Minuten aufquellen lassen. Die Pilze anschließend in Küchenpapier leicht ausdrücken und wie Frischpilze etwa 10-15 Minuten (mit)garen!”

Hm, verlieren die dann nicht auch alle Aromen wenn die 30 min. im Wasser liegen und vor sich hinquellen?

Antwort: Scheinbar nicht, denn sonst könnten die Hersteller wohl zu machen.

In diesem Sinne: Nicht alles immer unreflektiert glauben, was man so mal irgendwo gehört hat, sondern sich auch mal einlesen und informieren.

Oder einfach mal probieren. So hat man auch mal Amerika entdeckt und vieles andere mehr

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Leroy

PS: Und nutzen Sie gerne reichlich die Kommentar-Funktion, ich versuche immer zügig zu antworten

Nachtrag 26.01.2010: Zweifler schauen mal auf diesen Link. Ich sag dazu bloss: es lohnt sich, die Dinge zu hinterfragen !

Hallo Welt, ich weiß, dass ich das Thema “Grillen” strapaziere, aber ich grille nun einmal sehr gerne und es kommen wirklich leckere Sachen dabei raus. Über das Grillen wurde und wird immer wieder viel gesagt und geschrieben und es gibt massig Literatur zu diesem Thema, allerdings nur wenig wirklich gute Beiträge. Einen sehr guten möchte ich Ihnen heute empfehlen:

• “Grillen für Feinschmecker” von Eric Treuillé und Birgit Erath (erschienen im Dorling Kindersley Verlag, www.dk.com, ISBN 978-8310-1131-5)

Dieses Buch ist eine tolle Lektüre für alle, die die Nase voll haben von all den Fertigsaucen, eingelegten Steaks von Fleischtheke und Metzger und fertig abgepacktem, geschmacksverstärktem 08-15 Grillgut.

Das Buch ist gut aufgebaut, zunächst werden Grundlagen zum Grillen erklärt – wirklich nur das Wesentliche und sehr übersichtlich. Es folgen gut erklärte Rezepte mit wunderschönen Bildern zu den verschiedensten Grillvarianten (Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse). Marinaden und Würzen werden erklärt, es gibt Anleitungen für Saucen und Kräuterbutter. Ich habe ein paar Teaser-Seiten fotografiert:

Bezahlt habe ich für das Buch so um die 20 €, die, wie ich finde, gut investiert sind. Vor allem, weil die Rezepte wirklich wenig Schnick-Schnack aufweisen, sondern abgestimmte Zutaten ohne Schnörkel.

Lassen Sie sich darauf ein?

Na dann:

Viel Spaß mit dem Tipp des Monats Juli!

Hallo Welt, in Ergänzung zu meinem ersten Artikel über’s Grillen mit Holzkohle, hier nun ein zweiter Teil mit dem Schwerpunkt Hitze und Regulierung.

Hierzu zunächst eine Tabelle:

Unter “Temperatur” finden Sie verschiedene Temperaturbereiche in ° C sowie die jeweilige Bezeichnung. Ich werde Ihnen zu der jeweiligen Temperatur auch erklären, für welche Grillvorgänge sie verwendet wird und wie Sie sie einstellen können. Zuerst aber ein Wort zur Probe.

Die Probe machen Sie mit der Hand; Sie halten die Hand ungefähr 10-12 cm waagrecht mit der Innenfläche über den Rost und zählen im Geist die Sekunden mit, bis Sie die Hand wegziehen müssen. Es ist keine exakte Wissenschaft, aber Sie werden so ein Gefühl für Ihren Grill bekommen, im wahrsten Sinne des Wortes. Und in etwa entsprechen die Sekunden, die Sie durchhalten können, den Temperaturbereichen in der Tabelle.

Achtung: ziehen Sie die Hand sofort weg, wenn Sie Schmerz spüren. Versuchen Sie keinesfalls die Hand länger über den Grill zu halten!

Wie erreichen Sie die verschiedenen Temperaturen?

• Bei einem Schwenkgrill oder einem verstellbaren Rost durch Verändern der Rosthöhe über der Kohle. Verringern Sie zum Ausloten den Abstand von Hand und Kohle bei oben beschriebener Probe. So können Sie die richtige Höhe ermitteln
• Durch Schichten oder Verteilen der glühenden Kohle (mehrlagig = größere Hitze, einlagig mit Lücken = geringere Hitze)
• Durch Verwendung von Briketts oder Holzkohle (Briketts sind heißer)
• Durch Abwarten (je länger die Kohle glüht, umso dicker wird die Ascheschicht und umso geringer die Strahlungswärme)
• Durch Regulieren der Luftzufuhr bei einem mit Luftregelung ausgestatteten Grill (z.B. Kugelgrill, wobei mehr Luft = größere Hitze)

Im folgenden werden die Temperaturbereiche und die groben Glühzustände/ Kohleschichtungen angegeben, sowie der Verwendungszweck erklärt.

Sehr heiß (250-350° C)

• Herstellen: mittels einer sehr heißen einschichtigen Glut oder im Schichtbereich einer sogenannten Drei-Zonen-Glut (s.u.)
• Verwendung: kurzes Grillen von kleinen und dünnen Stücken (Fleisch, Fisch, Gemüse) oder kurzes Angrillen von dickeren Stücken

Heiß (180-250° C)

• Herstellen: mittels einer heißen einschichtigen Glut oder gleich am Rande des Schichtbereichs einer Drei-Zonen-Glut
• Verwendung: Grillen von mittleren Stücken (Fleisch, Fisch, Gemüse) oder längeres Angrillen von dickeren Stücken

Mittlere Hitze (160-180° C)

• Herstellen: mittels einer mit Asche überzogenen einschichtigen Glut oder im einschichtigen Bereich einer Drei-Zonen-Glut
• Verwendung: (Durch-)Grillen von dickeren Stücken (z.B. Hähnchen am Spieß, Schlägel)

Kleine Hitze (130-150° C)

• Herstellen: mittels einer stärker mit Asche überzogenen einschichtigen Glut oder am Rande des einschichtigen Bereich einer Drei-Zonen-Glut
• Verwendung: Warmhalten und Räuchern von Grillgut

Minimalstufe (100-130° C)

• Herstellen: mittels einer dick mit Asche überzogenen einschichtigen Glut oder im kühlen Bereich einer Drei-Zonen-Glut
• Verwendung: Warmhalten und Räuchern von empfindlicherem Grillgut

Direktes Grillen

Direktes Grillen findet direkt über der Kohle statt. Sehr hilfreich zur Regulierung der Hitze ist eine sogenannte Drei-Zonen-Glut.

Drei-Zonen-Glut

Links im Grill erstellen Sie eine 2-lagige Glut mit geschichteten Kohlen, in der Mitte einlagig und rechts ohne Kohle).  Die 3 Zonen-Glut eignet sich hervorragend für professionelles Grillen. Lesen Sie bei den  Temperaturbereichen oben, wie die jeweilige Verwendung sein kann.

Drei-Zonen:

1 = Anbraten/ Kurzbraten

2 = Durchgrillen

3 = Indirektes Grillen/ Räuchern/ Warmhalten

Indirektes Grillen

Hierbei wird die Kohle beispielsweise links und rechts vom Grillgut geschichtet oder in Körbe seitlich oder hinter dem Grillgut geschüttet. In jedem Fall ist direkt unter dem zu grillenden Objekt keinerlei Kohle. Daher dauert durch die geringere Hitze ein indirekter Grillvorgang deutlich länger als ein direkter.

Indirektes Grillen eignet sich zum Grillen von sehr dicken Stücken (ganzes Hähnchen, Lammkeule, etc.) und auch zum Grillen von sehr fett-haltigem Grillgut (z.B. Ente, Schweinshaxe, etc.). Mit indirektem Grillen kann man in einem Kugelgrill oder einem Smoker auch das Räuchern verbinden (ähnlicher Effekt wie das Heißräuchern in einem Räuchergerät). Auch unterstützen Kugelgrills das Garen durch die Temperaturerhöhung innerhalb des Deckelraumes auch an der Oberseite des Grillguts.