Kochen mit Leroy

Ich hatte es ja im “Lebenszeichen” bereits angekündigt, etwas über meine Reisemitbringsel zu sagen und ein Rezept dazu beizusteuern. Hier kommt nun das erste Reisemitbringsel und das Rezept dazu…

Ich wollte schon länger meinem Pfannenfundus etwas Gusseisernes hinzufügen, zum einen etwas größeres glattes und zum anderen etwas mit Riffeln für Steaks und dergleichen. Bezüglich letzterem Wunsch wurde ich in einem großen Einkauszentrum bei Affi in Italien fündig. Ich erstand gleich zwei dieser in China produzierten Steakpfannen aus Gusseisen mit Metall-Bambusgriff für 7,50 € je Stück. Wenn Sie mal was Ähnliches finden, greifen Sie zu, bei Gußpfannen kann man nicht viel falsch machen. Der Griff sollte allerdings im Backofen verwendbar oder abnehmbar sein. Gegenüber meiner Grillplatte PARMA, die als Originalzubehör für meinen Gasherd auf 2 Brenner gelegt wird und ebenfalls Riffel aufweist, sind diese kleinen Pfannen für flexible, kleine Mengen besser geeignet und lassen sich durch den Griff wesentlich besser handhaben. Vor dem Gebrauch erwärmen Sie solche Pfannen am besten mit etwas Sonnenblumenöl (billig und hitzebeständig) und braten mit viel Salz einige Kartoffelschalen und -stücke oder Zwiebelscheiben. Zum Schluß können Sie zum Aufsaugen auch ein paar Weißbrotwürfel mit dazu geben. Danach die Pfanne ausleeren, etwas abkühlen lassen und mit heißem Wasser ausspülen. Bei Gusseisen generell die Hitze moderater halten und besonders zu Beginn mit mehr Öl arbeiten – dann brauchen Sie zum Reinigen auf kein Geschirspülmittel. So entsteht nach einiger Nutzung eine schöne Pfannen-Fläche mit tollem Aromaeffekt. Sie werden die Speisen daraus schätzen lernen… das ist wie früher bei Oma…

Die Zutaten:

• 1 Sack Pommes (Golden Longs von McCain)
• Hähnchenbrustfilets gewürzt mit Pfeffer, Salz und Paprika und etwas Honig
• Salat (bitte suchen Sie sich über die Suchfunktion einen Salat und ein Dressing Ihrer Wahl im Blog)

Die Zubereitung:

• Backofen vorheizen (ca. 200° C, Umluft, Genaues findet man auf der Verpackung)
• Pommes mit Backpapier auf dem Blech anrichten und mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen
• Die Hänchenbrüste in den Steakpfannen beiderseits je 5 min. angrillen

• Die Pommes in den Ofen schieben (ca. 25 min.) (am Besten unter den Grill nach oben)
• Nach 10 min. die Pfannen mit den Hänchenbrüsten dazu stellen und durchgaren lassen (unten einschieben)
• Mittlerweile vorbereiteten Salat anmachen
• Alles anrichten und servieren, fertig!

Tipp: Dazu passt Heinz Ketchup

Hallo Welt, zunächst einmal frohe Weihnachten!

Zum Heiligen Abend (heute) gibt es bei uns immer Fondue, und zwar mit Fleisch von der Rinderlende, Schweinelende und Hähnchenbrust. Traditionell machen wir einen Topf mit Fleischbrühe heiß und garen das Fleisch darin. Das Fleisch wird auf Fondue-Gabeln gespießt, in der Brühe gegart und dann pur oder in eine leckere Sauce gedippt, verzehrt.

Noch nie gab es bei uns ein Öl- oder Fettfondue. Und das hat einen guten Grund: beimFleischfondue bleibt eine herrliche Kraftbrühe übrig, die uns am darauffolgenden Tag mit etwas Brot und den Saucenresten mundet.

Fondue machen wir in einem Topf mit Spiritus-Brenner, wobei ich liebsten den Brenner mit Brennerpaste verwende, der flüssige Spiritus hat nämlich so seine Tücken. Elektrische Geräte kann man vermutlich als am sichersten einstufen, allerdings hat man dann ein Kabel am Tisch hängen, das passt nicht immer wirklich gut zur Tischdekoration.

Das Fleisch kann man sich bei den meisten Metzgern schneiden lassen. Schneidet man selbst, sollte man ca. 3 x 3 x 3 cm große Würfel schneiden, damit das Fleisch nicht zu lange zum Garen braucht.

Als Beilage eignen sich Salate und Weißbrot.

Die Saucen sind ein wichtiger Bestandteil des Fondues und man sollte sich hüten, hier nur Fertigware auf den Tisch zu stellen. Nichts schmeckt so gut wie eine selbst gemachte Fondue-Sauce – wenn man sie richtig macht. Hier unsere 5 wichtigsten Saucen, als Anregung für Ihre eigenen Kreationen. Saucen wachsen über die Jahre in die Familie hinein, werden teils wieder vergessen, während andere selbstverständlich jedes Mal gemacht werden. Über die Saucen wird immer diskutiert, es werden Variationen besprochen und Rezepte ausgetauscht. Auch dieses Jahr ist wieder eine neue dabei.

Für alle Saucen verwendet man die gleiche Grundsauce als Basis.

Zutaten und Zubereitung Grundsauce:

• 500 g Quark (20%)
• 600 g Crème Fraîche
• 125 g Joghurt
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer aus der Mühle
• Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich mit einem Schneebesen verrühren

Cocktailsauce:

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab

• Geben Sie ungefähr gleich viel Tomatenmark und Ketchup hinzu
• Geben Sie einen Schuß Sherry hinzu
• Die Sauce soll fruchtig, tomatig mit einem Hauch von Sherry schmecken.
• Wenn Sie es richtig machen, erhalten Sie eine blass-orangene Farbe (so wie ein in der Sonne gebleichtes Haus in der Toskana )

Meerrettichsauce:

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab
• Würzen Sie mit Sahnemeerrettich und Meerrettich aus der Tube
• Abschmecken: die Sauce sollte schon ein wenig “bizzeln”

Kräutersauce (mit Knoblauch):

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab
• Geben Sie gefrorene oder gern auch frische Kräuter hinzu (ich nehme gerne “6 Kräuter-Mischung” im Winter)
• Es passen Schnittlauch, Dill, Pertersilie, Basilikum, Sauerampfer, Kresse, wobei ich viel Schnittlauch verwende
• Für Knoblauchfans: eine Zehe Knoblauch mit der Knoblauchpresse hineindrücken

  Honig-Senf-Dill-Sauce:

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab
• Geben Sie einen  EL Dijon Senf und 2 EL Dijon Ancienne Senf hinzu
• Geben Sie 2 EL Honig hinzu
• Geben Sie 2 EL Dill hinzu

Ananas-Apfel-Curry-Sauce:

• Füllen Sie etwas von der Grundsauce ab
• Vermischen diese mit 2-3 EL Curry
• Reiben Sie einen Apfel mit der groben Seite der Reibe hinein
• Schneiden Sie 3-4 Scheiben Ananas in dünne Streifen (geht auch gut mit Ananas aus der Dose)

Die Saucen füllen Sie am besten in Schalen ab, die Sie mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Stellen Sie die Saucen morgens her, damit sie bis zum Abend ziehen können. Nehmen Sie die Saucen 30 min. vor Beginn des Fondues aus dem Kühlschrank, damit sie nicht zu kalt sind.

Guten Appetit und viel Erfolg sowie ein frohes Weihnachtsfest wünscht Ihnen Leroy!

Die Empfehlung im Monat Juni: Der Monopol Ah-So Wein-Entkorker!

Einen solchen hat mir ein guter Freund unlängst geschenkt und ich bin hellauf begeistert. Ich lasse im Moment sogar meinen Screwpull (und der ist auch toll!) in der Ecke stehen.

Ich kenne diesen Öffner noch aus längst vergangenen Tagen, als der Bruder meines damals besten Freundes genau so einen Öffner verwendete, um einen sehr alten Wein mit einem maroden/ morschen Korken zu öffnen. Im Prinzip dürfte er daher auch den meisten Weinkennern ein Begriff sein. Er eignet sich aber generell zum Öffnen aller Korken, sogar Kunststoffkorken lassen sich damit einwandfrei aus der Flasche holen.

Funktionsweise

• Wie im Foto zu erkennen, hat der Monopol zwei unterschiedlich lange Zungen aus Federstahl an einem Griff. Um einen Korken aus dem Flaschenhals zu holen, sind zwei Phasen mit unterschiedlichen Bewegungsabläufen erforderlich (man verzeihe meine krakelige Skizze):

Phase 1: Monopol positionieren

• In der linken Darstellung zu sehen; man setzt die längere Zunge an und schiebt sie zwischen Korken und Flaschenhals. Wenn die kürzere Zunge den Korken berührt, führt man sie auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls in den Spalt zwischen Korken und Flasche. Um den Monopol nun bis zum Griff zu versenken, kippelt man ihn am besten wie in der Grafik zu sehen zwischen den beiden Zungenseiten hin und her und drückt gleichzeitig auf den Griff, so dass die Zungen abwechselnd tiefer rutschen. Mit ein wenig Übung geht das bald flott von der Hand.

Phase 2: Korken ziehen

• In der rechten Darstellung zu sehen. Beginnen Sie zunächst damit, den Monopol und die Flasche gegeneinander zu verdrehen. Nach der ersten Drehbewegung löst sich der Korken. In die zweite Drehbewegung bauen Sie nun einen Zug am Griff nach oben ein. Achtung! Nur so lange ziehen, wie die Drehbewegung anhält, anderfalls ziehen Sie nur den Monopol heraus, aber nicht den Korken. Dann umgreifen und erneut drehen und wieder dabei ziehen. Nach 3-4 Umdrehungen ist der Monopol mitsamt dem Korken aus der Flasche und kann zwischen den Zungen herausgezogen werden. Basiert ganz grob auf dem Prinzip der Reibung . Auch hier gilt: Übung macht den Meister, man hat schnell den Bogen raus.

Teuer ist das interessante Gerät im übrigen nicht. Die Preise liegen bei 10 bis 15 €. Beim Öffnen wird man Ihnen dann meist erstaunt zusehen und allein dafür lohnt die Anschaffung allemal, wobei Sie obendrein noch Ihre Motorik verbessern und sofort im Anschluss speziell mit männlichen Gästen fachsimpeln können, wie das physikalisch erklärt werden kann. Gegenüber allen Gästen zeigen Sie grundsätzlich, dass Sie unkonventionell sind, vermitteln den betörenden Charme eines “connaissseur en vin” und demonstrieren lässig, dass Sie es drauf haben.

Viel Spaß beim Ausprobieren, Üben und Verblüffen wünscht Ihnen Leroy!

PS: Wenn Sie wollen, können Sie mit dem Monopol den Korken auch wieder in die Flasche drehen. Hierzu Korken zwischen die Zungen klemmen, die Enden in den Flaschenhals und drehen/ drücken. Ist der Korken drin, den Monopol herausziehen, ggf. dabei wieder leicht kippeln.

PPS: Achten Sie mal auf den Griff und die charakteristische Form – das ist ein Kapselheber. Natürlich deutlich weniger elegant und von bekannter Funktionsweise. Öffnet aber zuverlässig Bierflaschen und von daher ein Grund mehr, sich das Teil anzuschaffen

Und hier ist es: mein neues Messer aus dem Hause Güde in Solingen.

Es nennt sich “Chai Dao” und ist damit angeblich einem chinesischen Kochmesser nachempfunden. Ich sage angeblich, weil ich unter Wikipedia “Chai Dao” lediglich als eine Waffe von ca. 1,50 m Länge erläutert bekommen habe, die obendrein bevorzugt Verwendung in einschlägigen Kung-Fu Filmen fände. Ein chinesisches Wörterbuch erläutert analog dazu den Begriff “Dao” als “Säbel”, was ebenfalls in den Bereich Waffe zielt. Dennoch führen alle Solinger Messerhersteller und deren Distributoren aus, es handele sich beim Chai Dao um ein “Kochmesser”. Ein Chai Dao eben. Glauben wir das halt einfach mal, die haben ja hoffentlich ordentlich nachgefragt, bevor sie zur Tat geschritten sind.

Für alle Interessierten hier zunächst die Fakten zu meinem neuesten (und bisher teuersten) Messer:

• Güde-Messer “Chai Dao”, Serie Alpha Birne
• Griffschalen aus Birnbaumholz (feinpoliert, wasserabweisend, aber nicht wasserfest)
• Chrom-Vanadium-Molybdän-Klinge (Klingenlänge 16 cm, eisgehärtet, handgeschärft, optimal ausbalanciert)

Diese Serie weist die Besonderheit auf, dass die Vereinigung “Jeune Restaurateurs d’Europe”, Sektion Deutschland (im Motorradclub würde man dazu wohl “Chapter Germany” sagen), die Messerschmiede Güde kurz zuvor als “Preferred Supplier” aufgenommen hat, was ja bekanntermaßen heißt, dass alle diese Menschen ihre Messer bei Güde bevorzugt einkaufen und den Einkauf für andere auch ruhigen Gewissens empfehlen können. Zu diesem Anlass wurde als kleine Homage die bestehende “Alpha”-Serie bei Güde um die feinere Variante “Alpha Birne” erweitert. Nun sind die “Jeune Restaurateurs” kein Verein junger Möbel-Wiederaufbereiter, Kunstwerke-Retter oder dergleichen sondern sozusagen die jeweilige Landeshoffnung (je nach “Chapter” ) in Sachen “Bewahrer der Kochkunst”. “Restaurateur” bedeutet im Französischen sowohl “Wiederhersteller” als auch “Gastwirt” und so sind auch die Aufgabenschwerpunkte in dieser Vereinigung in Bezug auf die Kunst des Kochens wie folgt festgelegt:

1. Bewahren des Erbes
2. Erneuerung der Kochkunst
3. Förderung des Nachwuchses

In den Club kommt nur, wer von mindestens 2 Mitgliedern empfohlen wird und maximal 37 Jahre alt ist. Mit 45 Jahren wird ein Mitglied zum “Membre d’Honneur” und scheidet ohne weiteres Zutun aus dem aktiven Verbandsleben aus.

Das alleine wäre niemals maßgebend für meine Kaufentscheidung und ich würde lügen, wenn ich sagen würde, dass ich mich bezüglich des Messerkaufes “umfänglich informiert und dann rational auf Grund der Vor- und Nachteile” entschieden hätte. Genauer gesagt und offen zugegeben habe ich meine gesamten Lufthansa-Meilen für Haiti und du dessen Wiederaufbau spenden wollen, dann aber feststellen müssen, dass das bei den LH-Meilen nicht möglich war. Also habe ich stattdessen meinen gesamten Payback Account gespendet, was sogar in Summe noch mehr war. Da mich aber die Meilen beim Einlöse-Versuch daran erinnert hatten, dass sie nun mal nicht ewig halten würden und sie wie eben ausgeführt, leider nicht im altruistischen Sinne (zumindest nicht in einem mir zu diesem Zeitpunkt wichtigen) verwendet werden konnten, beschloss ich, nun final eine Verwendung dafür zu finden und sie, koste es was es wolle, einzulösen. Wer einmal Meilen gesammelt hat, mag zum Zeitpunkt des Einlösens zu dem gleichen Ergebnis gekommen sein: meist zählen die Dinge, die mit den Meilen bezahlbar wären, bereits zum eigenen Besitz oder interessieren einen überhaupt nicht, wohingegen sich viele interessante Prämien ausgerechnet in jenen Gruppen befinden, für die die gesammelten Meilen bei Weitem nicht ausreichen. So ging es mir auch in diesem Falle, denn das Objekt meiner Wahl, das Güde “Chai Dao”, erforderte natürlich ebenfalls eine Zuzahlung, was einem oftmals irgendwie das Gefühl mitgibt, man würde in Summe mehr ausgeben, als Punkte zuzüglich Zuzahlung an Marktwert darstellen. Sprich: bar gekauft gäb es das woanders billiger.

Hab es hinterher geprüft: Ist erfreulicherweise nicht so

Wenn Sie an dieser Stelle mal das Wort “altruistisch” googlen, weil Sie das nicht kennen, ist das völlig okay, ging mir beim ersten Mal auch so und ich will ja auch, dass Sie was lernen in meinem Blog. Schauen Sie doch mal nach, bestimmt täuscht sich die Hälfte von Ihnen bei der aus dem Zusammenhang erratenen Bedeutung. Denn nein: “altruistisch” bedeutet nicht “menschenfreundlich”. Was soll’s, ich hab es schon mal nachgeschlagen und für Sie in Erfahrung gebracht: “…ist definiert als eine Verhaltensweise, die einem Individuum mehr Kosten als Nutzen zu Gunsten eines anderen Individuums einbringt…” Wussten Sie schon? Na umso besser

Ungewöhnlich finde ich an diesem Messer auch, dass es bisher noch nicht “von meinem Blut gekostet hat”. Ob Sie es glauben oder nicht, aber bisher habe ich mich mit jedem meiner bevorzugten Messer zumindest geritzt. Einen Rat, den ich Ihnen dabei geben kann: wenn Sie nachts einmal von einer feucht-fröhlichen Festivität nach Hause kommen, überlegen Sie genau, ob Sie Ihr neues, sauscharfes WMF Wellenschliff-Brotmesser noch bedienen können. Ist lange her, aber mit einem kleinen Ausrutscher drei Finger zu verletzen, war auch schon ein gewisser (Negativ-) Rekord.

Jedenfalls hat es mein Chai Dao bisher nicht danach gedürstet. Toi, toi, toi

Vielleicht liegt es ja an der schön breiten Klinge, die man gegen die Fingerknöchel stützen kann oder daran, dass ich heute sicherer schneide als vor 20 Jahren. Oder an beidem.

Jedenfalls ist das Chai Dao im Einsatz wirklich wundervoll. Es schneidet Gemüse in allerfeinste Würfel und erlaubt auch schmale Schnitte, was zum Beispiel beim Würfeln von Zwiebeln wichtig ist. Leicht gleitet es durch allerhand Schneidgut, eignet sich zum Hacken und aber auch vor allem dazu, mi Hilfe der breiten Klinge das geschnittene Material leicht in eine Pfanne oder in einen Topf zu befördern.

Die Mittelniet im Grif: nicht das Heereszeichen des Afrika-Corps, sondern das traditionelle Firmenlogo von Güde: die 3 Palmen

Kurzum: per Zufall entdeckt und nicht nur lieben, sondern auch viel darüber gelernt: mein erstes Güde-Messer

Meine Empfehlung im Februar, von daher: das Messer des Monats!

Oder auch: “Die schwere Geburt”

Hier auf dem Bild sieht man meinen neuesten Schatz: einen Gußeisenbräter in GN Format, den man mit einem entsprechenden GN Edelstahldeckel abdecken kann. Das Tolle an dem Bräter ist sein großes Fassungsvermögen und seine Einsatzfähigkeit sowohl im Backofen, als auch auf dem Herd, wo man in ihm zum Beispiel sehr große Mengen Spätzle in Butter anbrutzeln kann

Warum der Alternativ-Titel “Die schwere Geburt”?

Nun, der Bräter, der ein Geschenk zu meinem 42.ten Geburtstag war, hatte eine kleine Überraschung im Gepäck. Als wir ihn (glücklicherweise habe ich ihn mit ausreichend VORLAUF überreicht bekommen) einbraten wollten, reinigten wir ihn kurz mit heißem Wasser und Spüli und stellten ihn dann auf die Gasflamme um ihn zunächst auf Temperatur zu bringen. Als der Bräter hochheizte, traute ich meinen Augen nicht: anstatt weniger Flüssigkeit und Wasserperlen, bildeten sich immer größere “Pfützen” am Boden. Als ich kurz die Fingerspitzen hineintauchte, hatte ich sofort Gewissheit: Transportwachs!!! Und zwar sehr großzügig aufgetragen.

Ich will den langen Weg der Reinigung nicht in jedem Detail wiedergeben, aber da ich dazu wenig Literatur im WWW fand, hier zumindest die Wesentlichen Schritte:

• Vorreinigen mit heißem Wasser und Spüli (wenig Effekt)
• Erhitzen und Austupfen des flüssigen Wachses mit Küchenkrepp (schon besser aber weit von “sauber” entfernt)
• Abflammen der nicht aufgeheizten Stellen (Seiten und oben) mit dem “Crème Brulée”- Brenner und sofortiges Abtupfen (dicker Daumen vom Drücken des Brennerknopfes und passabler Erfolg, aber mühsam)
• Aufheizen mit Pflanzenöl und unschuldigen Kartoffelscheiben und einer Menge Salz (Oh, mein Gott, die armen Kartoffeln, ganz grau – effektiv und effizient!)
• Das Salz mal alleine in den Topf und feste mit der Wurzelbürste und wenig Wasser geschrubbt und dann ausgespült (auch nicht schlecht, denn Salz scheuert schon ziemlich, wenn man genug davon hat)
• Einmal den Bräter leer im Backofen auf 200° C erhitzt und leichtsinnigerweise was anderes gemacht (keine gute Idee, da im ganzen Haus Qualmbildung, aber ggf. auch wesentlich für eine Art Pyrolyse-Phase bei der Reinigung des Bräters – bedenken Sie aber, dass Nachbarn wegen der dichten Rauchentwicklung die Feuerwehr anrufen könnten )
• Schrubben mit Salz, dann Füllen mit 1 cm Öl, aufheizen, rühren, kratzen, abkühlen lassen und ausleeren (fühlte sich in dem Moment richtig an)
• Erhitzen von Wasser mit viel Salzgehalt bis zur Siedetemperatur (braucht sehr, sehr lange, sogar mit heißem Topf und aufgeheiztem Leitungswasser. Start auf Gasflamme, dann weiter im Backofen – ausleeren des Wassers inlusive der leicht schillernden Blättchen, welche obenauf schwimmen und Wiederholen des Vorgangs, bis Wasser klar bleibt, hier 2 mal)
• Wiederholung der Salz und Kartoffelreinigung (bei der 2ten Kartoffelrunde schon wesentlich besseres Ergebnis, die Kartoffeln bleiben sauber und sehen schon recht lecker aus)
• Bräter nochmals mit heißem Wasser und Spüli reinigen
• Öl erhitzen, mit Pinsel verreiben, schwenken, abkühlen lassen, restliches Öl ausleeren
• Nochmals erhitzen und die ersten Spätzle mit Butter anbraten – zunächst sehr misstrauisch und unter sehr vorsichtigem Probieren. Langsam Vertrauen fassen
• Mehr Spätzle anbraten
• Nochmal essen, weniger zaghaft.
• Leicht stöhnen, weil das Ding nun endlich einen guten Geschmack fabriziert.
• Hersteller lauthals verfluchen weil Wachs statt geöltes Papier verwendet wurde.
• Seinen Frieden mit der Reinigungsphase und dem eingesetzten Aufwand machen.
• Den Bräter endlich benutzen.

Anwendungsbeispiele:

Gemüse andünsten

Angebratenes Gulaschfleisch und Gemüse aufnehmen und warmhalten, bis der Kochprofi Bräter gefüllt werden kann

Spiegeleier mit Speck für hungrige Frühstücksgäste herstellen

Und vieles mehr…