Kochen mit Leroy

Hallo Welt,

die beste Ehefrau von allen und ich standen am vergangenen Freitag beim Metzger Wolbert in Dielheim und da der Laden voll war, las ich den “Lukullus”, vermutlich das Pendant der “Bäckerblume” oder der “Apothekenrundschau”, nur eben für Metzgereien. Generell hat das Heftchen immer ein Thema, diesmal war es “Gerollte Vielfalt”… Auf Seite 5 dann gleich “Klassische Rinderouladen” – das sah gut aus und sprach mich an.

Also erwarben wir in Folge einige Scheiben Rindfleisch aus der Oberschale und legten los.

Die Zutaten:

• 1,5 kg Rindfleisch (aus der Oberschale) in dünnen Scheiben (8)
• 1 Glas Senfgurken
• 5 mittlere Zwiebeln
• 1 kleine Dose Tomatenmark
• 2 EL Paprikapulver
• ca. 250 ml Wasser
• 1 gehäüfter EL Fleischbrühpaste
• 2 Packungen Tulip Frühstücksspeck
• Pfefer, Salz
• Senf, mittelscharf
• Pflanzenöl
• 250 ml Rotwein

Die Zubereitung:

• 3 bis 3 1/2 Zwiebeln häuten und in dünne Scheiben schneiden, den Rest würfeln
• 6-8 Gurken in dünne Scheiben schneiden

• Das Fleisch waschen und trocken tupfen
• Jedes Stück Fleisch zunächst auf einer Seite salzen und pfeffern, dann mit Senf bestreichen

• Dann 2 Scheiben Frühstücksspeck auflegen
• Darauf von unten (ist nachher innen) nach oben erst Gurken und dann Zwiebeln auflegen

• Einrollen und mit Fleischnadeln fixieren

• Die Rouladen dann in einem Bräter in Pflanzenöl von allen Seiten heiß anbraten

• Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen (z.B. in einer Auflaufform)
• Die Zwiebeln im gleichen Bräter anbraten, dann den Fond mit etwas Rotwein ablöschen
• Tomatenmark und restlichen Rotwein hinzu geben und zum köcheln bringen
• Einen Teil das Wassers hinzugeben und darin die Fleischbrühpaste auflösen
• Die Rouladen wieder in den Bräter geben, mit dem restlichen Wasser so ausgleiche, dass die Rouladen nicht ganz bedeckt sind
• Auf kleiner Flamme ca. 1,5 h simmern lassen, dabei gelegentlich einen kleinen Schwapp Wasser/ Wein dazu geben und die Rouladen 2-3 mal wenden

• Die Sauce notfalls am Schluss abbinden (war bei uns nicht nötig), dazu vorher die Rouladen entnehmen, warm stellen und die Sauce kurz aufkochen  und mindestens 3 min. kochen lassen

• Dazu passen sehr gut Spätzle, wir haben unsere in Butter warmgebacken

Guten Appetit wünscht Ihnen wie schon so oft

Ihr Leroy

Heute ein Rezept von meiner Schwiegermutter Gertrud, gemeinsam in der heimischen Küche gekocht. Da wir das sehr gerne essen, hat mir Gertrud das schon mal gezeigt, damit wir das Gericht in der Familie bewahren können. Das ist so ähnlich wie mit dem Quittengelee

Weitere Hintergrund-Information: Tafelspitz war früher ein sogenanntes Festtagsessen, dass es in der Regel nur zu echten Festtagen gab (also z.B. auf einer Hochzeit). Beim Fleisch sollte man nicht sparen, Gertrud hat bei Ihrem Haus- und Hofmetzger das Fleisch vorbestellt und heute haben wir es abgeholt. Für die 1,2 kg zahlt man dann so um die 20 €, mal so als Hausnummer. Überliefert ist das Rezeptz übrigens nun schon in der 3 Generation und wer weiß woher das genau stammt! Jedenfalls hat es der besten Ehefrau von allen Ihre Oma (Herta) schon so gekocht und dann der Mama (Gertrud) beigebracht. Und heute hab ich es gelernt!

Viel Spaß beim Nachkochen!

 Die Zutaten:

• 1 kg Kartoffeln
• 1,2 kg Tafelspitz (Rind)

Für die Brühe:

• 2-3 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 Stück Sellerie
• etwas Instantbrühe (ca. 3-4 TL)

Die Sauce:

• Entweder frischen Meerrettich gerieben oder bereits fertig geriebenen Meerrettich kaufen, ca. 50 g (gibt es z.B. beim Metzger)
• ggf. mit mildem Sahnemeerrettich ergänzen, um die Sauce etwas schwächer einzustellen (ich finde ja, dass die Nase frei werden muss von der Sauce )
• 50 ml süße Sahne
• 2-3 EL Butter
• 1-2 EL Mehl

Die Beilagen:

• 1 Glas Gürkchen
• 1 Glas Maiskölbchen
• 1 Glas Preiselbeeren
• 1 Glas rote Beete
• 1 Glas Birnen

Die Zubereitung:

• Die Brühe mit Wasser aufsetzen und aufkochen lassen
• Den Tafelspitz parieren

• Zu der Brühe geben und ca. 1,5 bis 2 h köcheln lassen (das Fleisch muss bedeckt sein), dabei das Fleisch mehrmals wenden

• Kartoffeln schälen, halbieren und in Wasser aufbewahren. Dann zeitlich passend abkochen (ca. 20 min.)

• Die Kochzeit nutzen, um die Beilagen anzurichten. Dabei die Preiselbeeren in die Birnenhälften füllen. Gürkchen, Maiskölbchen und rote Beete in Schälchen füllen und mit Folie abdecken

• Für die Sauce 2 EL Butter in einem Topf schmelzen und 1-2 EL Mehl unterrühren

• Mit der Brühe aus dem Topf sämig rühren (mehrere Schöpfkellen) bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dann mit dem Meerrettich abschmecken und mit ca. 50 ml Sahne abrunden

• Vorweg bietet sich der Genuss eines Tellers mit Brühe an. Hierzu einfach etwas von der Brühe herausnehmen, ggf. mit Markklöschen und/ oder Suppennudeln verfeinern und servieren (schmeckt sehr gut!)

• Nach der Vorspeise das Fleisch herausnehmen, kurz ruhen lassen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden
• Mit den Kartoffeln und der Sauce anrichten und heiß servieren

Guten Appetit wünschen wie immer Ihr Leroy und heute natürlich auch Gertrud!

Hallo Welt, kochen Sie mal an einer vorweihnachtlichen Feier für die Familie Ihrer Frau mit folgenden Einschränkungen:

• Nicht zu viel Alkohol oder besser gar keinen, wegen der Kinder (also schon mal kein Coq au vin oder Gulasch)
• Pilze? Die ist NIEMAND in unserer Familie, da wird allen schlecht von…
• Schnitzel? Nein, da stinkt die ganze Bude nach Fett…

Hm, was dann? “Mach doch ein Rahmgericht”, sprach die beste Ehefrau von allen und so mache ich nun heute die Kinder- und Schwiegerfamiliengerechte Version vom Rahmgeschnetzelten für 5 Erwachsene und 4 Kinder/ Jugendliche. Und das mir keiner in den Kommentar schreibt, da gehören aber eigentlich Champignons mit rein, das weiß ich selber…

Die Zutaten für 6-8 Personen:

• 1,5 kg Schweineschnitzel
• 500 g Schalotten
• 200 g Crème Fraîche
• 1,25 bis 1,5 L Gemüsebrühe (aus 2 Packungen Suppengrün und etwas Fleischbrühe)
• Saft einer kleinen Zitrone
• 250 ml Weißwein
• Butter, Mehl
• Als Beilage breite Bandnudeln (min. 80 g Trockenmasse pro Person)
• Als Beilage 2 Pack Feldsalat mit einem Dressing Ihrer Wahl und selbsgemachten Croutons

Die Zubereitung:

• Die Gemüsebrühe habe ich am Vortag hergestellt. Dabei habe ich 3 L Wasser mit 2 Packungen Suppegrün aufgesetzt und ca. 1,5 h köcheln lassen. Das Gemüse habe ich geschält und mit dem Tupperware Alles-Zerkleinerer zerhäckselt, die Suppe dann mit Pfeffer, Salz und Muskat abgeschmeckt. Nach dem Kochen habe ich die Brühe durch eine “Flotte Lotte” passiert – kennen Sie das?

• Die Schalotten häuten und in ganzen Stücken belassen

• Die Schnitzel waschen, trocken tupfen

• Dann die Schnitzel parieren und plattieren, etwa auf 1,5 fache Ausgangsgröße (also nicht zu dünn)

• Längs in ca. 1,5-2,5 cm breite und dann in und dann quer 5 bis 8 cm lange Streifen schneiden
• Mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen, gut vermengen und etwas ziehen lassen

• Derweil Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen
• Die Schalotten vorab in einer Pfanne mit reichlich Butter anbraten, am Ende 2 EL Mehl darüber streuen, um die Butter zu binden

• Die Schalotten dabei in der Pfanne schwenken
• Das Fleisch in den Bräter geben und scharf anbraten

• Mit dem Wein, dem Zitronensaft und der Gemüsebrühe ablöschen
• Die Schalotten hinzu geben

• Ab jetzt ca. 15-20 min. köcheln lassen (offen), damit das Fleisch fertig gart und die Sauce reduziert
• Derweil Mehlbutter vorbereiten: ca. 8 Kirschgroße Stücke Butter in einem Teller mit Mehl wenden und verkneten
• Nach Ende der Kochzeit die Sauce mit der Mehlbutter abbinden (im Bräter habe ich hierzu das Fleisch einfach auf eine Seite geschaufelt, ggf. muss man in einer Pfanne das Fleisch kurz entnehmen)

• Crème Fraîche unterheben, aber abwarten, bis die Sauce nicht mehr kocht, da die Crème Fraîche sonst ausflockt

• Auf vorgewärmten Tellern servieren

Achso: zum Schluss noch – wie ist alles ausgegangen? 2 Kinder waren ein wenig “schnegisch” wie man bei uns sagt. Aber ansonsten ist nichts übrig geblieben. Nichts, außer ein paar Nudeln. Und alle haben aufrichtig gelobt und waren hin und weg.

Mission accomplished…

Von daher: Frohe Weihnachten!

Ihr Leroy

Hallo Welt,

am Wochenende haben wir wieder einmal gegrillt, es gab Lammhüfte. Aber auch die Beilagen waren delikat – mehr dazu im folgenden.

Die Zutaten

Für das Lamm:

• 850 g Lammhüfte (aus Neuseeland, ca. 20 €/ kg), gewürfelt für Spieße
• als Würze ein Knoblauchöl (früh ansetzen und ziehen lassen) mit Olivenöl, Knoblauchzehen, frischem Thymian, Rosmarin und Oregano
• Fleur de Sel und Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)
• Holzspieße

Für die Pellkartoffeln:

• festkochende Kartoffeln, mit der Schale gekocht und geschält

Für die Schafskäsecreme:

• 1 Packung Schafskäse
• 2 Frühlingsquark

Für die gegrillten Pepperoni:

• Pepperoni
• Holzspieße

Für die eingelegten Gemüse:

• getrocknete Paprika und getrocknete Tomaten
• Weißwein
• Wasser
• Essig
• Oregano, getrocknet
• Pfeffer
• Salz
• Olivenöl
• Hähnchengewürzsalz

Die Zubereitung

• Die Zutaten für das Kräuteröl vorbereiten: Kräuter waschen, Nadeln und Blätter zupfen und klein schneiden/ fein hacken
• Knoblauch schälen und in das Öl pressen
• Mit Pfeffer und Salz abschmecken
• Das Lammfleisch waschen, trocken tupfen und parieren

• Würfeln und auf Spieße stecken

• Später ohne weitere Würze grillen
• Die Pepperoni auf 2 Holzspieße stecken (besser beim Wenden)

• Später mit dem Lamm grillen
• Schafskäse in einer Schüssel mit der Gabel fein zerdrücken
• Mit den beiden Frühlingsquark-Portionen verrühren
• Mit Pfeffer und Salz abschmecken
• Die Kartoffeln kochen, pellen und warm stellen
• Für die eingelegten Gemüse, die getrockneten Paprikastreifen und die Tomaten zunächst in einem Sieb abspülen

• Wasser und Weißwein 1:1 aufkochen und die Tomate darin 1 Minute kochen lassen

• Sud durch ein Sieb in einer Schüssel auffangen, die Tomaten zur Seite stellen
• Sud zurück in den Topf geben und nun den Paprika darin ebenfalls kurz aufkochen lassen
• Ebenfalls abschütten und den Sud wieder auffangen
• Die Gemüse jeweils in eine Tupperschüssel o.Ä. geben
• Mit dem Sud, etwas Olivenöl und etwas Essig aufgießen
• Tomaten mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Oregano (reichlich) würzen

• Paprika mit dem Hähnchenwürzsalz würzen

• Beides bei geschlossenem Deckel durchschütteln, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank abkühlen
• Als Vorspeise Anrichten

• Nach der Vorspeise das Lamm grillen (zusammen mit den Pepperoni)
• Dann mit den Kartoffeln und der Schafskäsecreme anrichten

• Tipp: Das Lamm vom Spieß lösen und entweder nur mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer würzen, oder mit dem Kräuter-Knoblauch-Öl beträufeln und danach leicht salzen und pfeffern

• Schmeckt göttlich!

Guten Appetit wünscht Ihnen allen wie immer Ihr Leroy!

Hallo Welt,

einen schönen 1. Mai wünscht Ihnen allen Ihr Leroy. Im folgenden ein wenig Inspiration für Ihre nächsten Grillevents: verschiedene Kebabs, also Spieße mit gegrilltem Fleisch, in unterschiedlichen Varianten. Und außnahmsweise ist auch kein Lamm dabei…

Die Zutaten (optional):

• Scampis
• Schweinelende
• Hähnchenbrust
• Minutensteaks vom Schwein
• Schweinebauch

Und zum Würzen:

• Pfeffer, Salz, Paprika
• Honig
• Pflanzenöl
• Thai Sweet Chilli Sauce
• Knoblauchöl mit Kräutern

Hier die Ideen:

Knoblauchöl

Als Würze für die verschiedenen Kebabs mindestens am Vorabend ansetzen. Hierzu ein hochwertiges Olivenöl mit Knoblauchzehen (gepresst), etwas Pfeffer, wenig Salz und verschiedenen Kräutern ansetzen (z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano). Die Kräuter dabei fein hacken.

Joghurt-Minze-Sauce

Hierzu einen Becher Joghurt mit ca. einem halben Becher Crème Fraîche mischen, damit die Konsistenz etwas fester wird. Saft einer halben Zitrone, eine Handvoll Minzeblätter (fein gehackt) und 2-4 EL Honig hinzu geben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Hinweis: Öl und Sauce eignen sich prinzipiell zu allen folgenden Kebabs.

Pfannengemüse

Frische braune Champignons putzen und halbieren. Frühlingszwiebeln putzen und in 5 cm große Stücke schneiden. 1 Paprika putzen und in kleine Stücke schneiden. Cocktailtomaten waschen.

In einer Pfanne mit Olivenöl anbraten; mit Pfeffer, Salz und getrockneten Käutern der Provence würzen. Heiß servieren.

Schweinelenden-Spieße

Hierzu die Lende parieren und würfeln. Die Würfel auf Holzspieße stecken.

Die Lenden nun mit einem Gemisch aus Honig und Pflanzenöl (ca. 1:2) mittels eines Pinsels einreiben. Dann mit Pfeffer, Salz und reichlich Paprika würzen. 2 h marinieren. Auf mittlerer bis kleiner Hitze von allen Seiten durchgrillen.

Scampis vom Grill

Die Scampis auf Holzspieße stecken, grillen (kurz von beiden Seiten, damit sie nicht austrocknen).

Grillfackeln

siehe dieses Rezept

Steakspieße

Werden als Variante von diesem Rezept hergestellt.

Hierzu die Steaks (ca. 500 g) plattieren und in Streifen schneiden. Auf Spieße stecken (“Ziehharmonika-Style”). 5 Knoblauchzehen schälen und in Streifen schneiden. Frische Thymianzweige zwischen die mit Pfeffer und Salz gewürzten Spieße legen, mit Pflanzenöl übergießen. Mindestens 12 h einlegen.

Thai-Spieße

Im Asienladen (oder auch im Supermarkt) Sweet Chilli Sauce kaufen, habe ich schon öfter verwendet, hier nochmal das alte Bild:

Die Hähnchenbrust parieren, würfeln und auf Holzspieße stecken. In eine Schale mit etwas Sauce legen, Sauce darüber geben. Mindestens 4 h marinieren, dabei wenn möglich wenden. Keine weitere Würze erforderlich.

Die Hähnchenbrust-Spieße sollten Sie ebenfalls auf mittlerer bis kleiner Hitze garen, damit die süße Chillisauce außen nicht schwarz anbrennt und die Spieße langsam durchziehen, Sie werden dann butterzart…

So, ich hoffe, das hat etwas inspiriert…

Die Spieße haben den Vorteil, dass man auch Frauen und Wenig-Esser nachmals dran kriegt . Wer kann zu einem kleinen Spießchen denn schon “Nein” sagen? Die bedrohliche Wirkung eines ganzen Steaks haben die Dinger jedenfalls nicht und wenn Sie sie lecker würzen, bekommen Sie sie auch locker an den Mann/ die Frau.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Leroy