Kochen mit Leroy

Hallo Welt,

“Kochevent Nr.3, eine gute Nachricht und eine schlechte” verspricht der Titel

Bringen wir das Letztere gleich hinter uns:

Ich schaffe es nicht, meine offizielle Empfehlung zum Monat August auszusprechen, denn dazu gibt es im Moment einfach nicht wirklich Material. Ich könnte jetzt tricksen und irgendetwas empfehlen, was in den konzipierten Artikeln sowieso vorhanden ist, aber das möchte ich nicht. Das habe ich nämlich schon mal genutzt und einmal reicht. Nein, da will ich fortan ehrlich sagen: ich habe es diesmal nicht geschafft und ich werde es nur in den Monaten mit einfließen lassen, in denen ich auch eine Empfehlung habe. Ich glaube, damit werden alle leben können.

So, das war die schlechte Nachricht, jetzt die gute: meine neue Kamera ist da! Eine EOS 1000D und ich habe die Fotos gestern Abend mit Ihr gemacht. Und ich muss mich gleich entschuldigen, die Fotos sind zwar schön, aber ich bin noch nicht mit allem rundum zufrieden und auch der Stil hat sich verändert. Nichtsdestotrotz sind nun ein paar sehr schöne Dinge möglich und ich gelobe mir selbst, mich schnell tiefer in die Bedienung einzuarbeiten, auf dass ich 100% Zufriedenheit erlange .

Das Kochevent Nr. 3 hat also gestern stattgefunden, womit wir beim letzten Teil des Blogtitels wären. Marco hat nun sein Geburtstagsgeschenk mit einem krönenden Abschluss (seine Worte) komplett erhalten. Gegebenenfalls erinnern wir uns noch an die anderen beiden Events und falls doch nicht, hier die Links:

Event 1

Event 2

und nun liegt auch das gestrige Event hinter uns mit folgendem Inhalt:

Ziegenkäse-Medaillons im Rohschinkenmantel

Dampfnudeln mit Rahmpfifferlingen und Blattsalat

Ich muss sagen, es war ein wunderschöner und entspannter Kochabend und es ist alles sehr gut gelungen. Ich habe für mich festgestellt, dass ich wirklich gerne koche und habe wieder einmal diese Ausgeglichenheit genossen, die sich dadurch bei mir einstellt.

Genießen Sie also mit, wenn Sie die Rezepte studieren und lassen Sie sich zum Nachkochen anregen

Ihr Leroy

PS: das ist übrigens der Marco:

Hallo Welt, ich weiß, dass ich das Thema “Grillen” strapaziere, aber ich grille nun einmal sehr gerne und es kommen wirklich leckere Sachen dabei raus. Über das Grillen wurde und wird immer wieder viel gesagt und geschrieben und es gibt massig Literatur zu diesem Thema, allerdings nur wenig wirklich gute Beiträge. Einen sehr guten möchte ich Ihnen heute empfehlen:

• “Grillen für Feinschmecker” von Eric Treuillé und Birgit Erath (erschienen im Dorling Kindersley Verlag, www.dk.com, ISBN 978-8310-1131-5)

Dieses Buch ist eine tolle Lektüre für alle, die die Nase voll haben von all den Fertigsaucen, eingelegten Steaks von Fleischtheke und Metzger und fertig abgepacktem, geschmacksverstärktem 08-15 Grillgut.

Das Buch ist gut aufgebaut, zunächst werden Grundlagen zum Grillen erklärt – wirklich nur das Wesentliche und sehr übersichtlich. Es folgen gut erklärte Rezepte mit wunderschönen Bildern zu den verschiedensten Grillvarianten (Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse). Marinaden und Würzen werden erklärt, es gibt Anleitungen für Saucen und Kräuterbutter. Ich habe ein paar Teaser-Seiten fotografiert:

Bezahlt habe ich für das Buch so um die 20 €, die, wie ich finde, gut investiert sind. Vor allem, weil die Rezepte wirklich wenig Schnick-Schnack aufweisen, sondern abgestimmte Zutaten ohne Schnörkel.

Lassen Sie sich darauf ein?

Na dann:

Viel Spaß mit dem Tipp des Monats Juli!

Die Empfehlung im Monat Juni: Der Monopol Ah-So Wein-Entkorker!

Einen solchen hat mir ein guter Freund unlängst geschenkt und ich bin hellauf begeistert. Ich lasse im Moment sogar meinen Screwpull (und der ist auch toll!) in der Ecke stehen.

Ich kenne diesen Öffner noch aus längst vergangenen Tagen, als der Bruder meines damals besten Freundes genau so einen Öffner verwendete, um einen sehr alten Wein mit einem maroden/ morschen Korken zu öffnen. Im Prinzip dürfte er daher auch den meisten Weinkennern ein Begriff sein. Er eignet sich aber generell zum Öffnen aller Korken, sogar Kunststoffkorken lassen sich damit einwandfrei aus der Flasche holen.

Funktionsweise

• Wie im Foto zu erkennen, hat der Monopol zwei unterschiedlich lange Zungen aus Federstahl an einem Griff. Um einen Korken aus dem Flaschenhals zu holen, sind zwei Phasen mit unterschiedlichen Bewegungsabläufen erforderlich (man verzeihe meine krakelige Skizze):

Phase 1: Monopol positionieren

• In der linken Darstellung zu sehen; man setzt die längere Zunge an und schiebt sie zwischen Korken und Flaschenhals. Wenn die kürzere Zunge den Korken berührt, führt man sie auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls in den Spalt zwischen Korken und Flasche. Um den Monopol nun bis zum Griff zu versenken, kippelt man ihn am besten wie in der Grafik zu sehen zwischen den beiden Zungenseiten hin und her und drückt gleichzeitig auf den Griff, so dass die Zungen abwechselnd tiefer rutschen. Mit ein wenig Übung geht das bald flott von der Hand.

Phase 2: Korken ziehen

• In der rechten Darstellung zu sehen. Beginnen Sie zunächst damit, den Monopol und die Flasche gegeneinander zu verdrehen. Nach der ersten Drehbewegung löst sich der Korken. In die zweite Drehbewegung bauen Sie nun einen Zug am Griff nach oben ein. Achtung! Nur so lange ziehen, wie die Drehbewegung anhält, anderfalls ziehen Sie nur den Monopol heraus, aber nicht den Korken. Dann umgreifen und erneut drehen und wieder dabei ziehen. Nach 3-4 Umdrehungen ist der Monopol mitsamt dem Korken aus der Flasche und kann zwischen den Zungen herausgezogen werden. Basiert ganz grob auf dem Prinzip der Reibung . Auch hier gilt: Übung macht den Meister, man hat schnell den Bogen raus.

Teuer ist das interessante Gerät im übrigen nicht. Die Preise liegen bei 10 bis 15 €. Beim Öffnen wird man Ihnen dann meist erstaunt zusehen und allein dafür lohnt die Anschaffung allemal, wobei Sie obendrein noch Ihre Motorik verbessern und sofort im Anschluss speziell mit männlichen Gästen fachsimpeln können, wie das physikalisch erklärt werden kann. Gegenüber allen Gästen zeigen Sie grundsätzlich, dass Sie unkonventionell sind, vermitteln den betörenden Charme eines “connaissseur en vin” und demonstrieren lässig, dass Sie es drauf haben.

Viel Spaß beim Ausprobieren, Üben und Verblüffen wünscht Ihnen Leroy!

PS: Wenn Sie wollen, können Sie mit dem Monopol den Korken auch wieder in die Flasche drehen. Hierzu Korken zwischen die Zungen klemmen, die Enden in den Flaschenhals und drehen/ drücken. Ist der Korken drin, den Monopol herausziehen, ggf. dabei wieder leicht kippeln.

PPS: Achten Sie mal auf den Griff und die charakteristische Form – das ist ein Kapselheber. Natürlich deutlich weniger elegant und von bekannter Funktionsweise. Öffnet aber zuverlässig Bierflaschen und von daher ein Grund mehr, sich das Teil anzuschaffen

Hallo Welt! Heute kommt ein Special inklusive Empfehlung des Monats Mai: wie bereits hier angekündigt konnte ich Dag zur Herstellung von gebeiztem Lachs gewinnen. Auf obigem Foto sieht man Dag und den Lachs – eine stolze Lachsdame von fast 5,5 kg, die wir in der METRO Fischabteilung erstanden haben (ca. 40 €). Ein wenig befremdlich fand ich es schon, den großen Kühlschrank im Keller aufzumachen und dem armen Fisch in die toten Augen zu schauen. Es fiel mir dann auch erst wirklich leicht beim Zerlegen zu helfen, nachdem Dag den Kopf entfernt hatte.

Im Folgenden gibt es hierzu eine Fotoserie und Erläuterung, aber vorneweg meine Empfehlung im Monat Mai, übergeordnet und stellvertretend: es gibt so viele nette Menschen in Europa und viele davon sind Ihre Nachbarn. Freunden Sie sich an und tauschen Sie Kochtechniken und Rezepte aus, kurzum: kochen Sie zusammen. Es gibt wenig, was so verbindet, wie gemeinsam zu kochen und zu essen.

Das Special, das aus diesem Treffen entstanden ist, besteht aus diesem und 3 weiteren Artikeln (Lachs vom Grill, Lamm-Koteletts vom Grill und Lachs-Carpaccio). Viel Spaß beim Lesen und nachmachen!

Zutaten:

• Lachs, so frisch wie möglich. Am Besten ein weibliches Tier, da diese eine rundere, bauchigere Form aufweisen (dadurch werden die gebeizten Stücke länger)

Für die Beize benötigen Sie (Angaben gelten für jeweils 1 kg Lachs):

• 50 ml Salz (grobes Meersalz)
• 100 ml Zucker
• 50 ml Dill gehackt (verwenden Sie gerne auch die Stiele in kurze Stücke gehackt)
• 1 EL weißer Pfeffer, grob zerstoßen
• 20 ml Gin (optional, je nach Geschmack)

Zubereitung:

• Legen Sie den Lachs auf eine Arbeitsplatte und entfernen Sie ggf. noch vorhandene Reste der Innereien

• Schneiden Sie mit einem kurzen, stabilen und scharfen Messer an den Kiemen vorbei über die Wirbelsäule den Kopf ab

• Die Backen sind übrigens eine Delikatesse; wir haben das gestern aber nicht genutzt. Wie bei allen anderen zerlegten Tieren auch, kann man hier den Abschnitt (wie Kopf, Gräten, etc.) zum Ansetzen eines Fonds verwenden.

• Nach diesem Arbeitschritt kann man die erste Grätenreihe durchtrennen, um die Filets zu lösen. Hierbei empfiehlt es sich, zu zweit zu arbeiten. Die erste Grätenreihe ist stabiler als die zweite; schneiden Sie die Gräten einzeln mit Druck durch.

• Während einer die Lachshälften aufhält, kann der andere mit dem Messer die Gräten durchschneiden

• Nach der ersten Grätenreihe folgt noch eine zweite, die ebenfalls durchtrennt werden muss, dann lässt sich die erste Lachshälfte vom Rückgrat lösen. Diese zweite Reihe geht deutlich leichter von der Hand.

• Die Lachsseite nun mit der Haut nach unten zurechtlegen und mit einem Messer die Gräten entfernen (hierbei wie im Bild von hinten unter die Gräten fahren, um diese anzuheben und zu lösen). Dies ist die erste, kräftigere Grätenreihe, sozusagen die Rippen.

• Die Gräten der zweiten Reihe müssen mit einer Grätenpinzette gezogen werden

• Nach dem Entgräten wird die Lachsseite pariert (d.h. von Fettresten und Flossenansatz befreit)

• Nach dem Parieren mit der zweiten Hälfte genauso verfahren

• Die Lachsseiten werden dann wie folgt geschnitten: den Kopfansatz und das Schwanzteil abschneiden (daraus haben wir 6 Lachssteaks für den Grill zubereitet). Darauf achten, dass das dann verbleibende Mittelstück möglichst mittig geschnitten wird, denn zum Beizen werden die beiden Hälften dann im Anschluss versetzt zueinander mit der Hautseite nach außen zusammen gelegt.

• Den Dill hacken und mit den weiteren Zutaten für die Beize (den Gin noch nicht zugeben) in einer Schüssel mischen.

• Das erste Stück mit der Hautseite nach unten in einen Gefrierbeutel legen. Mit der Beize oben bedecken. Dann das Gegenstück versetzt auflegen und weitere Beize außen und an den Seiten zugeben. Zum Schluss den Gin hinzugeben. Luft heraussaugen und den Beutel mit einem Clip verschließen.

• Den Lachs auf einem Teller für mindestens 48 h in den Kühlschrank legen, dabei alle 12 h wenden (morgens und abends). Es ist normal, dass sich im Beutel eine Menge Flüssigkeit bildet, die stammt teilweise aus dem Lachs und auch aus dem Dill und Gin.

2.ter Teil – 48 h später

Nach ca. 48 h kann der gebeizte Lachs genossen werden. Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt, ihn einzufrieren oder zu verschenken (falls man jemand eine wirklich große Freude machen möchte).

Vorgehensweise:

• Den Lachs aus dem Kühlschrank und dem Gefrierbeutel entnehmen
• Flüssigkeit abschütten

• Den Lachs von der Beize befreien (mit sauberen Händen abstreifen und mit Küchenkrepp abtupfen)

• Den Lachs nun entweder direkt in einem neuen Gefrierbeutel einfrieren (ggf. vorher portionieren) oder für den Verzehr vorbereiten
• Hierzu mit einem Filetier-Messer dünne Scheiben vom Lachs schneiden
• Dabei das Messer in möglichst flachem Winkel zur Oberfläche ansetzen
• Das Messer beim Schneiden mäßig zügig und lang durchziehen (nicht ruckartig dauernd die Richtung wechseln)

• Das Schneiden ist etwas “tricky”, aber hier ist alles sowieso nur noch Kür, der Geschmack leidet durch den falschen Schnitt nicht mehr (zum Glück, denn meine ersten Stücke sahen ziemlich bescheiden aus)
• Probieren Sie nun ein Stück gebeizten Lachs – außen schmeckt man die Beize etwas stärker, nach innen schwächt sich der Salz/ Zucker-Effekt etwas ab
• Staunen Sie über den Geschmack!
• Ja, so lecker ist das, toll oder?
• Lohnt sich der ganze Aufwand?
• Ohja!

• Wie reichen Sie den Lachs denn nun Ihren Gästen?
• Es bietet sich die pure Variante – so erfährt man den vollen Geschmack der Beize
• Oder Sie bereiten diese Vinaigrette zu und reichen den leckeren Lachs auf etwas Toastbrot

Das haben Dag und ich eben dann auch schnell gemacht. An dieser Stelle ganz herzlichen Dank an dich Dag! Ich habe viel gelernt, nicht nur über Lachs

Hallo Welt, wie versprochen hier die Empfehlung des Monats April: Kochen mit frischen Kräutern.

Was? Das tun Sie schon? Na umso besser

Für alle anderen ein paar Bilder und Ideen zum eigenen Kräutergarten.

Ich habe mir an einem strategisch günstigen Platz ein Kräuterbeet angelegt. Strategisch günstig bedeutet: so nah wie möglich an der Küche, am Besten wäre es in der Küche, aber das klappt nicht immer. Recht witzig diesbezüglich der Kräuterfahrstuhl von Promi-Koch Tim Mälzer. Haben Sie vielleicht schon gesehen: in seiner Kochsendung hängt da so ein Gebilde an einer Kette über ihm, so eine Art Stahlaufzug mit lauter kleinen Töpfen mit den verschiedensten Küchenkräutern. Wenn er dann ein Kraut braucht, lässt er flugs die Plattform an der Kette herab, schnippelt flink und sicher und während das Kraut bereits in den Topf gleitet, schwankt schon wieder alles nach oben. Das geht bei mir als die coolste und funktionellste Lösung durch. Wenn Sie es sich anschauen und am Ende kaufen möchten: der Herr Mälzer bietet es in seinem Shop an – hier der Link.

Haben Sie aber etwas mehr Platz, z.B. einen Balkon oder gar einen Garten – dann muss man ja echt nicht geizen. Hier können Sie deutlich entspannter in Punkto Platz und wesentlich einfacher bezüglich Hege und Pflege Ihre favorisierten Küchenkräuter platzieren. Auf dem Titelbild oben sehen Sie meine Kräuterecke. Das Wesentliche bei der Ortswahl ist neben den biologischen Anforderungen (Sonne, Erde, Wasser) die Nähe zur Küche und die Erreichbarkeit bei jeder Witterung. Ganz hinten im Garten, wo ich durch den Babbel laufen muss (Babbel = feuchtes Erdreich) ist bei starkem Regen ganz gewiss nicht die beste Stelle. Bei mir liegt das Kräutergärtchen daher an der Terasse – die erreiche ich meist ganz trocken, da am Rande überdacht. Zugleich gibt es dort Erde, Sonne und Wasser – somit macht es auch den Kräutern Spaß, dort zu wachsen.

Was aber pflanzt man an? Das ist natürlich eine ganz individuelle Sache. Ich zum Beispiel koche gerne bodenständig und einfach, dafür aber in der richtigen Dosierung. Wer meinen Blog liest und verfolgt, sieht auch, dass ich versuche, auf Chi-Chi zu verzichten, deswegen zieren meinen Kräutergarten:

Schnittlauch

Schnittlauch kann man gar nicht genug haben; im Winter habe ich immer gefrorenen im Eisfach, ansonsten wird er frisch mit der Schere geschnippelt und dann gehackt. So wandert er in Salate, in Omelettes, in Suppen, über Spiegeleier usw. Schnittlauch ist “mehrjährig”, d.h. er wächst im Frühjahr unter guten Bedingungen wieder an der gleichen Stelle.

Petersilie

Ich kultiviere die krause Petersilie, sowie die glatte oder Blattpetersilie. Erstere eignet sich sehr gut zum Hacken und Würzen von Salzkartoffeln und Omelettes. Zweitere nehme ich für Salate und zum Garnieren. Petersilie ist ebenfalls Bestandteil des klassischen Bouquet Garni (3 Petersilienstängel, 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt), wobei man das Bouquet immer auf den Zweck abstimmen sollte. Für Lammschmorgerichte z.B. nehme ich gerne Thymian, Salbei und Rosmarin, bei Fisch Dill und Estragon, und so weiter.

Salbei

Eignet sich hervorragend für Lamm und Kalb; ein Klassiker ist Saltimbocca aus der italienischen Küche, Kalbsschnitzelchen mit Salbeiblättern und Parmaschinken in Öl gebraten – sehr lecker! Salbei passt aber auch in Salate, Marinaden und zu mediterranem Geflügel. Letztlich zählt Salbei auch zu den Heilkäutern und man kann Tee daraus zubereiten.

Dill (hier im Hintergrund rechts zu sehen), Minze (im Vordergrund)

Dill gehört in Gurkensalat und zu Fischgerichten, passt sehr gut zum Lachs, z.B. in dieser Sauce.

Minze ist eine leckere Zutat für Nachspeisen (Eis) und Yoghurtsaucen für Grillgerichte (die stelle ich auch noch ein), außerdem lässt sich auch ein Tee aufbrühen.

Estragon

Estragon ist eine willkommene Zutat für Fischgerichte, passt aber auch zum Geflügel. Er ist außerdem mehrjährig und wächst an der gleichen Stelle wie im Vorjahr wieder aus. In der französischen Küche ist er Bestandteil der “Fines Herbes” neben Schnittlauch, Kerbel und Petersilie sowie Zutat für die “Sauce Béarnaise”.

Oregano

Ist mehrjährig, wenn er den Winterfrost überlebt. Fester Bestandteil der Pizzaiola und vieler mediterraner Gerichte, passt zu Lamm, findet sich in Marinaden. Bestandteil von Chilli con Carne.

Thymian

Passt definitiv zum Lamm, Rind und Geflügel. Mediterranes Gewürz, fügt sich toll zu Wein und Knoblauch. Bestandteil der “Kräuter der Provence” neben Rosmarin, Majoran und Bergbohnenkraut (bzw. auch noch Basilikum, Lavendel und Salbei).

Majoran

Majoran ist ein guter Begleiter für Kartoffelgerichte, zum Beispiel Runde Knöpfe. Er ist mit dem Oregano en verwandt, schmeckt aber intensiver und anders als dieser.

Rosmarin

Ganz wichtig und auch dekorativ ist Rosmarin. Seine Zweige eignen sich zusammengebunden als Pinsel, um damit Öl auf das Grillgut aufzutragen. Ebenso schätze ich Rosmarin als Zutat zu den Rosmarin-Kartoffeln (ja sorry. muss ich auch noch einstellen ). Er passt auch sehr gut zu Lamm und ist auch Begleiter von Geflügelgerichten. Wie viele andere mediterrane Gewürze geht er gerne im Winterfrost über die Wupper. Leider.

So liebe Welt, das wären meine Kräuter. Wer aufmerksam gelesen hat, der sieht, dass mir selbst noch Kräuter für so manchen Einsatz fehlen, so z.B. Bergbohnenkraut für die Kräuter der Provence. Und außerdem gibt es noch sehr viele Varianten zu den genannten Kräutern (z.B. Zitronenthymian, Zitronensalbei) sowie viele weitere liebenswerte und nützliche Kräuter (Kresse, Sauerampfer, Bohnenkraut, Lorbeer, Lavendel, Basilikum, etc.). Daher nun zum Abschluss mein letzter Rat: Der ideale Kräutergarten besteht aus den Kräutern, mit denen Sie jeweils gerade Kochen wollen und nicht aus möglichst vielen Kräutern, die Sie dann doch nicht verwenden. Auch wächst nicht jedes Kraut das ganze Jahr in gleicher Qualität und Pracht, was Sie weiter einschränkt. Oder es wird gerne von Vögeln aufgefressen (Basilikum).

Von daher: Ruhe bewahren und rantasten – und vor allem viel Spaß beim Gärtnern!

Liebe Grüße, euer Leroy