Kochen mit Leroy

In Teil 2 des Kochkurses für Marco (Teil 1 finden Sie hier) haben wir gestern Lachs und Meeresfrüchte Asiatisch zubereitet. Beim Rezept haben wir verschiedene Ideen mit einer Vorlage kombiniert,  ein Rezept für gefüllte Noriblätter aus meinem Asia Kochbuch. Die Zutaten dazu haben wir wieder im EDEKA in Walldorf bzw. im Asienladen erstanden, hier die Liste:

Zutaten für 4 Personen:

• 30 Garnelen (aus der Tiefkühltheke, geputzt, vorgekocht)
• 350 g Lachs (frisch, in schmale Streifen geschnitten)
• 4 Jakobsmuscheln
• 4 Noriblätter
• 2 Tassen Basmati-Reis
• 8 Lauchzwiebeln
• 3 kleine Paprika
• Gari (japanischer, eingelegter Ingwer)
• Wasabi
• 1 Zehe Knoblauch
• Mirin (japanischer süßer Reiswein)
• Kokosmilch
• 1 EL Rote Currypaste
• 4 EL Tomatenmark
• 1 EL brauner Zucker
• Sojasauce
• Weißwein
• Pflanzenöl
• Kräuter der Provence
• Saft einer Zitrone
• Schnittlauch
• Dill
• Pfeffer

Zubereitung:

• Beginnen Sie damit, die Meeresfrüchte zu marinieren.
• Die Jakosmuscheln unter kaltem Wasser abspülen und dann in einer Schale mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln. Mit Pfeffer aus der Mühle, sowie Dill und Schnittlauch würzen. Eine halbe Knoblauchzehe durch die Knoblauchpresse dazugeben. 1 EL Mirin dazugeben. Beiseite stellen.

• Die Krabben zunächst in der Folie belassen und in warmem Wasser auftauen, dann in 2 Teller aufteilen. 1 Hälfte klassisch marinieren: Pfeffer, 1 halbe Knoblauchzehe gepresst, Zitronensaft, Kräuter der Provence. Die andere Hälfte Asiatisch marinieren: 1 Lauchzwiebel gehackt darübergeben, 1-2 EL Mirin, 3 EL Weißwein, 2-3 EL Sojasauce. Beiseite stellen.
• Den Lachs waschen, putzen (an der Unterseite Hautreste und das braune Fleisch in der Mitte rausschneiden). Eine Seite DÜNN mit Wasabi bestreichen. In einem Teller mit 2-3 EL Sojasauce, 3 EL Weißwein, 2 EL Mirin marinieren.

• Nun die Zutaten für die Noritaschen vorbereiten: Paprika waschen und in schmale Streifen schneiden (siehe Schneidanleitung hier). Dann die Lauchzwiebeln waschen und in ca. 6-7 cm lange Streifen schneiden, dabei dickere Stücke längs halbieren. In 4 Portionen aufteilen.

• Für die gefüllten Nori-Taschen wie folgt vorgehen. Auf ein Nori-Blatt diagonal zwei schmale Streifen Lachsfilet legen, eine dünne Schicht Gari obenauf legen:

• Paprika und Lauchzwiebeln anordnen:

• Eine Seite des Noriblattes an der Spitze anfeuchten und einschlagen

• Das überstehende Dreieck auf der anderen Seite mit Wasser bestreichen und umschlagen, leicht andrücken:

• Fertig ist die Rolle .

Wer den Geschmack von Noriblättern nicht mag, kann stattdessen auch in einem Bananenblatt oder in einem Blatt Butterbrot- oder Backpapier dünsten. Wenn Sie die Nori-Blätter weglassen, würde ich aber in jedem Fall auch den Gari (Ingwer) weglassen, das ist dann insgesamt wieder harmonischer. Ich sag es mal zur Sicherheit: bitte weder das Papier noch das Bananenblatt sind zum Verzehr geeignet, bzw. angedacht, d.h. den Inhalt müssen Sie dann auspacken und direkt auf dem Teller oder auf dem Blatt anrichten

An dieser Stelle sollten Sie nun spätestens den Reis vorbereiten und dann auch gleich mit dem Kochen beginnen: bitte lesen Sie hier nach, wie man den Reis vor- und zubereitet (die Anleitung gilt 1:1 auch für Basmati-Reis)

• Die Sauce vorbereiten: 3 Frühlingszwiebeln hacken und in etwas Pflanzenöl in einem kleinen Topf scharf anbraten. Mit Etwas Weißwein ablöschen, kurz reduzieren lassen.
• Mit Kokosmilch auffüllen und ca. 5 EL Sojasauce und 2 EL Mirin hinzugeben. Rohrzucker, Tomatenmark und Currypaste einrühren (Menge siehe oben) und 5 min. auf kleiner Flamme einkochen lassen. Abschmecken und warmhalten.

• Die Rollen in einen Dämpftopf geben (oder im Bambuskorb im Wok dämpfen) und für ca. 10-15 min. dämpfen

• Die anderen Zutaten in 2 Pfannen geben (die Jakobsmuscheln und die Garnelen mit Knoblauch in eine, die restlichen Garnelen in eine andere) und kurz von oben und unten anbraten (ca. 1-2 min. je Seite)
• Auf einem Teller den Reis anrichten, einen Saucenspiegel legen.
• Die verschiedenen Garnelen rechts und links anrichten, Jakobsmuscheln auflegen.
• Die Nori-Rolle dem Dämpftopf entnehmen und mittig anrichten.
• Sofort servieren, dazu passt der Weißwein, den Sie in den Marinaden und der Sauce verwendet haben.

Freunde von uns waren in Thailand und haben uns danach zum Essen eingeladen. Da hatte ich zum ersten Mal mit grüner Currypaste Kontakt – das war extrem scharf . Irgendwie war es aber auch ein sehr interessanter Geschmack und so habe ich vor kurzem damit ein wenig experimentiert. Heraus kam dieses Gericht.

Noch eine Anmerkung dazu: bzgl. der Mengen bin ich mir nicht 100% sicher, da ich sehr nach Gefühl gekocht habe. Schmecken Sie daher selbst auch viel und oft ab. Nehmen Sie nicht gleich zu Anfang die volle angegebene Menge.

Kochen hat auch etwas damit zu tun, das eigene Geschmacksempfinden zu entwickeln und zu lernen, wie die verschiedenen Zutaten wirken – üben Sie das hier doch mal ein wenig und viel Spaß dabei.

Zutaten für 4 Personen

• 1-1/2 Tassen Thailändischer Duftreis fertig zubereitet und warmgestellt (bitte sehen Sie unter Beilagen oder nebenstehendem Link nach, wenn Sie nicht genau wissen wie er zubereitet wird)
• 500 – 600 g Hühnerbrustfilets
• eine halbe Dose Cashew-Kerne (die gesalzenen aus der Snack-Abteilung)
• 2-4 EL grüne Currypaste (ich habe welche im Asienladen gekauft – man kann sie natürlich auch selbst machen, aber das ist bezüglich der Zutaten u.U. kompliziert, da die natürlich teilweise etwas exotisch sind – gekaufte Paste reicht aus meiner Sicht daher vollends aus)
• 150 – 200 ml Kokosmilch
• 1 grüne Chilli
• 1 grüner Paprika
• 2 Zwiebeln
• ca. 5 EL Tomatenmark
• ca. 200 ml Hühnerbrühe
• 2 EL Sojasauce
• Pfeffer, Salz, Paprika
• Pflanzenöl oder Erdnussöl

Zubereitung

• Die Filets waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen, in Streifen schnetzeln (oder würfeln)
• Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in einer Pfanne mit Pflanzenöl (oder auch Erdnussöl wenn vorhanden) ca. 2-3 min scharf anbraten (das Fleisch sollte noch nicht durch sein). Zur Seite stellen.

Braten Sie das Fleisch portionsweise, dann bleibt die Pfanne insgesamt heißer und der Bratvorgang wird dadurch intensiver. Wenn man die Pfanne überfüllt, geht die Temperatur zu stark zurück und dann wird das Fleisch eher geschmort als gebraten

• Den Paprika und die Zwiebeln würfeln, die Chillischote fein würfeln (aus Paprika und Chillischote zuvor die Kerne, den Strunk und alles, was weiß ist entfernen)
• Ebenfalls in Pflanzenöl anbraten (in der selben Pfanne für ca. 5 min.), zur Seite stellen

• Den Bratensatz in der noch heißen Pfanne mit Hühnerbrühe ablöschen, etwas reduzieren lassen
• Kokosmilch hinzugeben, kurz aufkochen
• Currypaste hinzugeben

Vorsicht, diese Paste ist sehr scharf, sogar schärfer als die rote Version! 2 EL reichen den meisten Europäern, ich hatte ca. 3-4 verwendet, das war schon sehr pikant. Ich möchte von größeren Mengen abraten, weil das Gericht sonst nur scharf schmeckt und die anderen Zutaten überlagert werden

• Tomatenmark hinzugeben
• Kurz Aufkochen, dann die Hitze etwas reduzieren
• Das Fleisch und Gemüse hinzugeben und für ca. 10-15 min. köcheln lassen
• Nebenbei die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten
• Das Curry-Gericht zusammen mit dem Reis in tiefen Tellern anrichten, Cashewkerne darüber streuen

03.02.2010 Und hier noch ein kleiner Nachtrag!

Habe obiges Gericht in einer Variante zubereitet, hier die Bilder zur Inspiration:

Diesmal mit Karotten, rotem Paprika und Zwiebeln

Zubereitung wie oben

Servieren Sie dieses Gericht ebenfalls mit Cashews! Viel Spaß mit Ihren eigenen Kreationen…

Leckere Hühnchen-Saté Spieße mit Thailändischem Duftreis

Zutaten für 3 Personen

• 3 Hühnerbrustfilets (ca. 500-600 g)
• 1 große Tasse Thailändischer Duftreis (Zubereitung siehe Link unten)
• Saté-Sauce (Zubereitung siehe Link unten)
• frisch gemahlenen Pfeffer
• Salz
• Paprikapulver
• Pflanzenöl (zum Braten)

Zubereitung Reis

• Eine Tasse Reis mit zwei Tassen Wasser in einen mittleren Topf geben
• Den Reis zuvor mit kaltem Wasser in einem Sieb gut spülen
• Wenn die Zeit reicht, den Reis ca. 30 Minuten im Wasser quellen lassen
• Dann auf großer Hitze zum Kochen bringen
• Wenn das Wasser kocht, sofort auf kleinste Hitze schalten mit geschlossenem Deckel für zehn Minuten dämpfen lassen (dann müsste das Wasser im Reis sein)
• Die Hitze wegnehmen und den Reis warm halten

Hähnchenbrust

• Die Filets waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen
• Mit dem Messer putzen und in schöne ca. 2 x 2 cm kleine Stücke würfeln
• Auf gewässerte Spieße stecken
• Die Spieße mit Salz, Pfeffer sowie Paprikapulver würzen und mit einem Pinsel mit dem Öl bestreichen
• Auf dem Holzkohlegrill grillen (oder: eine große Pfanne erhitzen und die Spieße darin nacheinander von oben und unten kurz scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen mit Grillfunktion auf oberster Schiene für etwa fünf Minuten mit 200 °C grillen; dabei einmal wenden
• Mit Saté Sauce servieren

Beilagen

• Saté-Sauce
• Thailändischer Duftreis

Eine leckere Saté-Sauce, die ich in Verbindung mit Hühnchen Saté empfehle

Zutaten

• Je ein TL Ingwer, Paprikapulver, Koriander, Cumin, Fenchelsamen
• 200 g Erdnussbutter
• 200 ml Kokosmilch
• 200 ml Wasser
• 1 frische grüne Peperoni
• 1 kleine Zwiebel
• 3 Zehen Knoblauch
• Saft einer Limette
• Erdnussöl oder Pflanzenöl
• 1 Frühlingszwiebel zum Garnieren

Zubereitung

• Peperoni aufschneiden, Kerne und weiße Stellen entfernen, in Streifen schneiden und feinhacken
• Knoblauch schälen, halbieren
• Zwiebel schälen und fein hacken
• Koriander, Cumin, Fenchel am Besten frisch im Mörser zerstossen
• Ingwer fein reiben
• Limette auspressen
• Pfanne erhitzen und das Paprikapulver, den Koriander, Cumin sowie Fenchel in der heißen Pfanne ohne Fett anrösten, in eine Schüssel geben und beiseite stellen
• Etwas Öl in die Pfanne geben und die Zwiebel, Pfefferschote sowie den Knoblauch für ein paar Minuten bei kleiner Hitze anbraten
• Unterdessen die Kokosmilch, den Limettensaft, Ingwer und die Hälfte des Wassers vermischen. In die Pfanne geben und kurz aufkochen
• Dann bei kleiner Hitze die Erdnussbutter zugeben und unterheben, so dass eine breiig cremige Sauce entsteht. Gegebenenfalls etwas von dem Wasser zugießen, falls die Sauce zu sehr eindickt
• Die halbierten Knoblauchzehen herausnehmen
• Die Frühlingszwiebel fein hacken
• Sauce in kleine Dippschälchen geben und mit Frühlingszwiebelstückchen garnieren

Ernährungsbewusste lassen die Sauce abkühlen. Da Erdnussbutter sehr fetthaltig ist, tritt das Fett in kaltem Zustand der Sauce als Öl hervor. Es ist völlig okay und ruiniert keineswegs den Geschmack, wenn man das Öl abgiesst oder mit einem Küchenkrepp abnimmt, dadurch wird die Sauce wesentlich leichter und kalorienärmer.

Der thailändische Duftreis zeichnet sich durch eine feine Geschmacksnote aus. Er ist klebrig und lässt sich hervorragend mit Ess-Stäbchen genießen.

Zubereitung

• Es gilt die Faustregel: 1 Tasse Reis, 2 Tassen Wasser
• Den Reis in einem Sieb gut mit kaltem Wasser spülen (das Wasser sollte klar austreten)
• In einem ausreichend großen Topf den Reis mit der abgemessenen Menge Wasser 30 Minuten quellen lassen (wenn es schnell gehen muss, kann man auf das Quellen verzichten – Ergebnis wird aber besser, wenn man sich die Zeit nimmt)
• Optional: das Wasser salzen
• Topf mit großer Hitze aufheizen, Wasser zum Kochen bringen
• Topf mit Deckel verschließen und Hitze auf kleinste Stufe regeln
• Ca. 10 Minuten köcheln/ dämpfen lassen (das Wasser sollte vom Reis aufgenommen worden sein)
• Den Reis kann man sehr gut im geschlossenen Topf warm halten